3.9
  有害動物
  指直接或間接污染食品或傳染疾病的小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。
  3.10
  有害微生物
  指造成食品腐敗、變質或危害公共衛生的微生物。
  3.11
  食品接觸面
  指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設備表面。
  3.12
  隔離
  場所與場所之間用有形的方法予以隔開，如隔墻等。
  3.13
  區隔
  場所與場所之間用有形或無形的方法予以分隔。區隔可以用下列一種或多種方法完成，如場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、采用密閉系統或其它方法。
  4 廠區環境
  4.1企業不得設于易遭受污染的地區，廠區周圍不應有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，否則應有嚴格的食品污染防治措施。
  4.2廠區四周環境應易于隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等。廠區的空地應鋪設混凝土、瀝青或綠化。
  4.3廠區鄰近及廠內道路，應采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質材料鋪設，防止揚塵及積水。
  4.4廠區內不得有發生不良氣味、有毒有害氣體、煤煙或其它有礙衛生的設施。
  4.5廠區內禁止飼養與生產無關的動物，實驗動物的飼養區應適當管理，避免污染食品，其飼養區應與生產車間保持一定距離，且不得位于主導風向的上風向。
  4.6廠區有順暢的排水系統，不應有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳生有害動物而造成污染的可能。
  4.7廠區周圍應有適當防范外來污染源侵入的設計和建筑。若設置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應采用密閉性材料建造。
  4.8廠區如有員工宿舍及附設的餐廳等生活區，應與生產作業場所、貯存食品或食品原材料的場所隔離。
  5 廠房及設施
  5.1 設計
  新建、擴建、改建的醬油廠、車間等，宜按本規范進行設計和施工。
  5.2 廠房設置與布局
  5.2.1 廠房應根據生產工藝需要設置原材料倉庫、鍋爐室、原料處理場所（包括原料選別、小麥焙炒、冷卻、粉碎、黃豆蒸煮、冷卻、混合）、制曲室、鹽水溶解澄清場、發酵場所、淋油或壓榨場所、半成品貯藏場所、殺菌及配兌場所、包裝場所、成品倉庫、品管室、廁所等場所并予以標示。
  5.2.2廠房設置應按生產工藝流程需要和衛生要求，有序、整齊、科學布局, 工序銜接合理，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染和釀造過程中雜菌污染。
  5.2.3生產車間內設備與設備間、設備與墻壁之間，應有適當的通道或工作空間（其寬度一般應在90cm以上），保證使員工操作（包括清洗、消毒、機械維護保養），不致因衣服或身體的接觸而污染產品或內包裝材料。