3.4.1
  生產作業場所（車間）
  指原材料驗收、原材料處理、蒸煮、制曲、發酵、淋油（或浸出）、壓榨、貯存、配兌、殺菌、內包裝、外包裝等作業場所。
  3.4.1.1 
  原材料處理場所（車間）
  指從事原料的整理、準備、選別、清洗、浸泡、粉碎、焙炒、破碎、酶制劑處理等工序的場所。
  3.4.1.2
  蒸煮場所
  在特定的溫度和壓力下，處理原料的場所。
  3.4.1.3
  制曲室
  指培養種曲和成曲的場所，即種曲室和成曲室。
  3.4.1.4
  發酵場所
  指醬醪、醬醅發酵的場所。
  3.4.1.4.1 
  醬醪
  醬油成曲中加入多量鹽水發酵，呈流動狀態的稀醬狀物質。
  3.4.1.4.2
  醬醅
  醬油成曲中加入少量鹽水（或水）發酵，呈不流動稠厚狀態的物質。
  3.4.1.5
  淋油（浸出）或壓榨場所
  從發酵成熟的醬醪、醬醅中提取半成品的場所。
  3.4.1.6
  配兌
  指以指標不同的合格半成品按統一標準進行配兌，使成品達到規定指標的操作過程。
  3.4.1.7
  殺菌場所
  指對半成品進行殺菌或滅酶的場所。
  3.4.1.8
  包裝場所（車間）
  指成品包裝的場所，包括內包裝室和外包裝室。
  3.4.1.8.1
  內包裝室
  指進行與產品內容物直接接觸的內包裝作業場所。
  3.4.1.8.2
  外包裝室 
  指進行不與產品內容物直接接觸的外包裝作業場所。
  3.4.1.9
  內包裝材料準備室
  指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用的內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等的作業場所。
  3.4.1.10 
  緩沖室
  指原材料或半成品沒有經過生產流程而直接進入管制作業區時，為避免管制作業區直接與外界相通，在入口處所設置的緩沖場所。
  3.4.2
  管制作業區
  指清潔度要求較高，對人員與原材料的進出及防止有害動物侵入等，必須有嚴格管制的作業區域，包括清潔區及準清潔區。
  3.4.2.1
  清潔作業區
  指半成品貯存、充填及內包裝車間等清潔度要求高的作業區域。
  3.4.2.2
  準清潔作業區
  指生產車間清潔度要求低于清潔作業區的作業區域。
  3.4.3
  一般作業區
  指原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求低于準清潔作業區的作業區域。
  3.5
  輔助場所（車間）
  指不直接處理食品的區域。包括化驗室、原材料倉庫、成品倉庫、鍋爐房、機修車間、更衣室、洗手消毒室、廁所和其它為生產服務的配套場所。
  3.6
  清洗
  指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品的雜物的處理過程。
  3.7
  食品級清潔劑
  指直接用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品安全及衛生的物質。
  3.8 
  外來雜物
  指除原料之外，在生產中混入或附著于原料、半成品、成品或內包裝材料上的污染物或令人厭惡、甚至導致食品失去衛生及安全性的物質。