1 目的

確保HACCP計劃的建立、實施、保持和更新適應危害分析的要求。

2 范圍

適用于HACCP計劃的建立，實施、保持和更新過程，包括確定關(guān)鍵控制點及其上的關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)及其實施。

3 職責

3.1 食品安全小組負責HACCP計劃的建立、保持、更新和確認。


3.2 食品安全小組組長負責HACCP計劃的批準。


3.3 各部門參與和配合實施HACCP包括監(jiān)視和必要的糾正和糾正措施。

4 定義

關(guān)鍵控制點：能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平是必需的某一步驟。

5 程序

5.1關(guān)鍵控制點(CCPs)的識別


a) 根據(jù)危害分析的結(jié)果（危害分析工作單），由HACCP計劃管理的控制措施所在的產(chǎn)品和/或過程步驟即為關(guān)鍵控制點。


b) 如果危害分析的結(jié)果不能確定關(guān)鍵控制點，潛在的危害須由操作性前提方案控制。


c) 同一危害可能由不止一個關(guān)鍵控制點實施控制；而在某些產(chǎn)品加工中可能識別不出關(guān)鍵控制點。


5.2關(guān)鍵控制點中關(guān)鍵限值（CL）的確定


5.2.1設定關(guān)鍵參數(shù)


a) 有某一個關(guān)鍵控制點上的食品安全危害都應設立對應的關(guān)鍵參數(shù)，關(guān)鍵參數(shù)應能嚴格反映危害水平。


b) 關(guān)鍵參數(shù)應符合有效、直觀、簡捷快速和經(jīng)濟的原則。可考慮使用溫度、時間、PH值、水分活度等；


c) 從危害及其可接受水平、相應的控制措施來確定關(guān)鍵參數(shù)。只符合上述原則，應優(yōu)先考慮直接依據(jù)危害來設立關(guān)鍵參數(shù)。


5.2.2確定關(guān)鍵限值


a) 針對每個關(guān)鍵參數(shù)，確定關(guān)鍵限值。在關(guān)鍵限值內(nèi)，應可確保食品安全危害在可接受水平內(nèi)。


b) 確定關(guān)鍵限值要基于科學依據(jù)，如法規(guī)限量、科學文獻、工業(yè)標準、驗證和確認的結(jié)果、試驗結(jié)論、客戶和專家意見、公認慣例等。


c) 當一個關(guān)鍵參數(shù)控制多個危害水平時，其關(guān)鍵限值應由對其最不敏感的危害來決定。


5.2.3 應保持文件化的確定關(guān)鍵限值全理性的證據(jù)，必要時編制《關(guān)鍵限值技術(shù)報告》，闡述設立關(guān)鍵參數(shù)和確定關(guān)鍵參數(shù)的科學依據(jù)。


5.2.4 基于主觀信息的關(guān)鍵限值，如對產(chǎn)品、過程、處理等的感官檢驗，應有指導書、規(guī)范和（或）教育和培訓的支持。


5.2.5 建立操作限值


必要時，針對每個關(guān)鍵限值，適當選取更嚴格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說明CCP有失控的趨勢，超過操作限值，但沒有超過關(guān)鍵限值及時采取糾正和糾正措施，以減少超出關(guān)鍵限值的可能。


5.3關(guān)鍵控制點中的監(jiān)視系統(tǒng)


5.3.1對每個關(guān)鍵控制點應建立監(jiān)視系統(tǒng),測量和觀察其所有關(guān)鍵限值，以證明關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。