1 目的

確保HACCP計(jì)劃的建立、實(shí)施、保持和更新適應(yīng)危害分析的要求。

2 范圍

適用于HACCP計(jì)劃的建立，實(shí)施、保持和更新過程，包括確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其上的關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)及其實(shí)施。

3 職責(zé)

3.1 食品安全小組負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的建立、保持、更新和確認(rèn)。


3.2 食品安全小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的批準(zhǔn)。


3.3 各部門參與和配合實(shí)施HACCP包括監(jiān)視和必要的糾正和糾正措施。

4 定義

關(guān)鍵控制點(diǎn)：能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平是必需的某一步驟。

5 程序

5.1關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)的識(shí)別


a) 根據(jù)危害分析的結(jié)果（危害分析工作單），由HACCP計(jì)劃管理的控制措施所在的產(chǎn)品和/或過程步驟即為關(guān)鍵控制點(diǎn)。


b) 如果危害分析的結(jié)果不能確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，潛在的危害須由操作性前提方案控制。


c) 同一危害可能由不止一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制；而在某些產(chǎn)品加工中可能識(shí)別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)。


5.2關(guān)鍵控制點(diǎn)中關(guān)鍵限值（CL）的確定


5.2.1設(shè)定關(guān)鍵參數(shù)


a) 有某一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的食品安全危害都應(yīng)設(shè)立對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵參數(shù)，關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)能嚴(yán)格反映危害水平。


b) 關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)符合有效、直觀、簡(jiǎn)捷快速和經(jīng)濟(jì)的原則。可考慮使用溫度、時(shí)間、PH值、水分活度等；


c) 從危害及其可接受水平、相應(yīng)的控制措施來確定關(guān)鍵參數(shù)。只符合上述原則，應(yīng)優(yōu)先考慮直接依據(jù)危害來設(shè)立關(guān)鍵參數(shù)。


5.2.2確定關(guān)鍵限值


a) 針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，確定關(guān)鍵限值。在關(guān)鍵限值內(nèi)，應(yīng)可確保食品安全危害在可接受水平內(nèi)。


b) 確定關(guān)鍵限值要基于科學(xué)依據(jù)，如法規(guī)限量、科學(xué)文獻(xiàn)、工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果、試驗(yàn)結(jié)論、客戶和專家意見、公認(rèn)慣例等。


c) 當(dāng)一個(gè)關(guān)鍵參數(shù)控制多個(gè)危害水平時(shí)，其關(guān)鍵限值應(yīng)由對(duì)其最不敏感的危害來決定。


5.2.3 應(yīng)保持文件化的確定關(guān)鍵限值全理性的證據(jù)，必要時(shí)編制《關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告》，闡述設(shè)立關(guān)鍵參數(shù)和確定關(guān)鍵參數(shù)的科學(xué)依據(jù)。


5.2.4 基于主觀信息的關(guān)鍵限值，如對(duì)產(chǎn)品、過程、處理等的感官檢驗(yàn)，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育和培訓(xùn)的支持。


5.2.5 建立操作限值


必要時(shí)，針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵限值，適當(dāng)選取更嚴(yán)格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說明CCP有失控的趨勢(shì)，超過操作限值，但沒有超過關(guān)鍵限值及時(shí)采取糾正和糾正措施，以減少超出關(guān)鍵限值的可能。


5.3關(guān)鍵控制點(diǎn)中的監(jiān)視系統(tǒng)


5.3.1對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng),測(cè)量和觀察其所有關(guān)鍵限值，以證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。