c) 同一危害可能由不止一個關鍵控制點實施控制；而在某些產品加工中可能識別不出關鍵控制點。


5.2關鍵控制點中關鍵限值（CL）的確定


5.2.1設定關鍵參數


a) 有某一個關鍵控制點上的食品安全危害都應設立對應的關鍵參數，關鍵參數應能嚴格反映危害水平。


b) 關鍵參數應符合有效、直觀、簡捷快速和經濟的原則。可考慮使用溫度、時間、PH值、水分活度等；


c) 從危害及其可接受水平、相應的控制措施來確定關鍵參數。只符合上述原則，應優先考慮直接依據危害來設立關鍵參數。


5.2.2確定關鍵限值


a) 針對每個關鍵參數，確定關鍵限值。在關鍵限值內，應可確保食品安全危害在可接受水平內。


b) 確定關鍵限值要基于科學依據，如法規限量、科學文獻、工業標準、驗證和確認的結果、試驗結論、客戶和專家意見、公認慣例等。


c) 當一個關鍵參數控制多個危害水平時，其關鍵限值應由對其最不敏感的危害來決定。


5.2.3 應保持文件化的確定關鍵限值全理性的證據，必要時編制《關鍵限值技術報告》，闡述設立關鍵參數和確定關鍵參數的科學依據。


5.2.4 基于主觀信息的關鍵限值，如對產品、過程、處理等的感官檢驗，應有指導書、規范和（或）教育和培訓的支持。


5.2.5 建立操作限值


必要時，針對每個關鍵限值，適當選取更嚴格的數值作為操作限值。如果監控說明CCP有失控的趨勢，超過操作限值，但沒有超過關鍵限值及時采取糾正和糾正措施，以減少超出關鍵限值的可能。


5.3關鍵控制點中的監視系統


5.3.1對每個關鍵控制點應建立監視系統,測量和觀察其所有關鍵限值，以證明關鍵控制點處于受控狀態。


5.3.2監視系統包括監視對象、方法、頻率、職責和記錄等方面的要求，應能夠及時識別是否超出關鍵限值，以便在產品使用或消費前對產品進行隔離。


5.3.3監視對象：每個關鍵控制點的關鍵參數。


5.3.4監視方法：


a) 監視方法應保證在適宜的時間框架內（在產品交付前）提供結果。通常選擇化學或物理的可提供快速的結果的方法。


b) 監控方法使用監視裝置時應標明，如監測溫度計、鐘表、PH計、水活度計、傳感器及分析儀器。


c) 監視和測量裝置的控制（包括校準）按《監視和測量裝置控制程序》的要求進行。


5.3.5監視頻率：應根據危害分析工作表決定。監視可以是連續的或非連續的，如果可能應連續監控，如果不能連續監測，應確定監測周期。


5.3.6監視職責：


a) 規定每個監視對象的監視和評價監視結果的職責和權限，應指明部門和崗位。執行這相關職責的崗位應能及時地進行監控活動,準確記錄每次監控活動。