1 目的

確保HACCP計劃的建立、實施、保持和更新適應危害分析的要求。

2 范圍

適用于HACCP計劃的建立，實施、保持和更新過程，包括確定關鍵控制點及其上的關鍵限值，建立關鍵控制點的監視系統及其實施。

3 職責

3.1 食品安全小組負責HACCP計劃的建立、保持、更新和確認。


3.2 食品安全小組組長負責HACCP計劃的批準。


3.3 各部門參與和配合實施HACCP包括監視和必要的糾正和糾正措施。

4 定義

關鍵控制點：能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。

5 程序

5.1關鍵控制點(CCPs)的識別


a) 根據危害分析的結果（危害分析工作單），由HACCP計劃管理的控制措施所在的產品和/或過程步驟即為關鍵控制點。


b) 如果危害分析的結果不能確定關鍵控制點，潛在的危害須由操作性前提方案控制。


c) 同一危害可能由不止一個關鍵控制點實施控制；而在某些產品加工中可能識別不出關鍵控制點。


5.2關鍵控制點中關鍵限值（CL）的確定


5.2.1設定關鍵參數


a) 有某一個關鍵控制點上的食品安全危害都應設立對應的關鍵參數，關鍵參數應能嚴格反映危害水平。


b) 關鍵參數應符合有效、直觀、簡捷快速和經濟的原則。可考慮使用溫度、時間、PH值、水分活度等；


c) 從危害及其可接受水平、相應的控制措施來確定關鍵參數。只符合上述原則，應優先考慮直接依據危害來設立關鍵參數。


5.2.2確定關鍵限值


a) 針對每個關鍵參數，確定關鍵限值。在關鍵限值內，應可確保食品安全危害在可接受水平內。


b) 確定關鍵限值要基于科學依據，如法規限量、科學文獻、工業標準、驗證和確認的結果、試驗結論、客戶和專家意見、公認慣例等。


c) 當一個關鍵參數控制多個危害水平時，其關鍵限值應由對其最不敏感的危害來決定。


5.2.3 應保持文件化的確定關鍵限值全理性的證據，必要時編制《關鍵限值技術報告》，闡述設立關鍵參數和確定關鍵參數的科學依據。


5.2.4 基于主觀信息的關鍵限值，如對產品、過程、處理等的感官檢驗，應有指導書、規范和（或）教育和培訓的支持。


5.2.5 建立操作限值


必要時，針對每個關鍵限值，適當選取更嚴格的數值作為操作限值。如果監控說明CCP有失控的趨勢，超過操作限值，但沒有超過關鍵限值及時采取糾正和糾正措施，以減少超出關鍵限值的可能。


5.3關鍵控制點中的監視系統


5.3.1對每個關鍵控制點應建立監視系統,測量和觀察其所有關鍵限值，以證明關鍵控制點處于受控狀態。