1.危害分析（HA）：識別食品生產全流程（原料、加工、運輸等）中生物、化學、物理三類潛在危害，評估發生概率與嚴重程度，制定預防措施。

2.確定關鍵控制點（CCPs）：篩選能有效控制危害的關鍵工序（如殺菌、金屬探測、冷藏），失控將導致不可接受的安全風險。

3.設定關鍵限值（CL）：為每個 CCP 制定可量化、可驗證的控制標準（如殺菌溫度≥72℃、時間≥15 秒），區分安全與不安全邊界。

4.建立監控程序：明確 CCP 的監控對象、方法、頻率、責任人，通過定時檢測、儀器記錄等方式，確保關鍵限值持續達標。

5.制定糾偏措施：監控發現偏離關鍵限值時，立即啟動隔離、評估、處置流程（如隔離不合格品、分析原因、調整參數），防止問題復發。

6.建立驗證程序：定期通過內審、抽檢、設備校準、模擬召回等方式，確認 HACCP 體系整體有效，CCP 控制持續可靠。

7.建立記錄保持程序：完整留存危害分析報告、CCP 監控記錄、糾偏報告、驗證報告等文件，實現全流程可追溯，滿足審核與監管要求。

二、HACCP 認證申請流程

（一）申請條件

具備獨立法人資格，持有營業執照、食品生產許可證等合法資質。

按 HACCP 七大原則建立體系，有效運行≥3 個月，完成至少 1 次內審與管理評審。

近 1 年無重大食品安全事故，未列入嚴重失信名錄。

（二）申請步驟

前期準備（4-8 周）

組建跨部門 HACCP 小組（生產、品控、研發、設備），明確職責。

繪制工藝流程圖并現場驗證，確保與實際操作一致。

完成危害分析，確定 CCP 及關鍵限值，編制 HACCP 手冊與計劃表。

運行體系并記錄數據，開展內審與管理評審，整改不符合項。

提交申請（1 周）

選擇國家備案、CNAS 認可的認證機構。

提交材料：①認證申請書；②營業執照、生產許可證；③HACCP 手冊、工藝流程圖、危害分析報告；④內審 / 管理評審報告；⑤產品檢測報告等。

審核實施（2-4 周）

第一階段（文件審核 + 現場初訪）：核查體系文件完整性、符合性，確認廠區環境、衛生規范滿足前提方案（如 GB 14881）。

第二階段（現場審核）：全流程驗證 CCP 監控、糾偏、追溯有效性，抽查記錄、訪談員工、現場檢測關鍵指標。

不符合項整改：針對審核發現的問題，制定整改計劃，限期完成并提交證據。

發證與后續監督

審核通過后，認證機構頒發有效期 3 年的 HACCP 證書。

每年至少 1 次監督審核，3 年期滿前開展再認證審核，確保體系持續有效。

三、HACCP 認證核心注意事項

（一）體系建立階段

重視前提方案（PRPs）：HACCP 需建立在 ** 良好生產規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP） 基礎上，否則危害分析無意義。

危害分析全覆蓋：避免遺漏原料農殘、重金屬、加工交叉污染、包裝異物等危害，覆蓋從原料到成品全鏈條。

CCP 設置精準：CCP 不宜過多（3-5 個為宜），僅保留 “必須嚴控、失控即高危” 的工序，避免將普通操作誤設為 CCP。

關鍵限值可落地：限值需科學、可量化、可檢測，避免模糊表述（如 “低溫冷藏”→“0-4℃冷藏”）。

（二）申請審核階段

選擇正規認證機構：核查機構備案資質、行業經驗、審核員能力，警惕 “低價快速出證” 陷阱，避免無效證書。

文件記錄真實完整：審核核心看證據，記錄需實時填寫、數據準確、簽字齊全，嚴禁涂改、造假、事后補記。

現場操作與文件一致：員工需熟練掌握本崗位 HACCP 要求（如監控頻率、糾偏步驟），現場操作嚴格按流程圖與作業指導書執行。

關鍵人員全程在崗：審核期間 HACCP 組長、品控負責人、車間主管需在場，及時解答審核員疑問，配合現場核查。

（三）獲證后維護階段

動態更新體系：原料、配方、工藝、設備、法規變更時，立即重新開展危害分析，調整 CCP 與限值，確保體系適配新風險。

強化日常監控與驗證：嚴格執行 CCP 監控，定期校準檢測設備，開展模擬召回（每年≥2 次），驗證體系應急能力。

持續培訓員工：定期開展 HACCP 知識、崗位操作、應急處理培訓，確保全員掌握并執行，避免 “體系懸空”。

及時配合監督審核：提前準備監控記錄、糾偏報告、驗證報告等材料，積極配合審核，按期整改不符合項，避免證書暫停或撤銷。