1 范圍

本規(guī)范規(guī)定了對熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設(shè)計與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求。

本規(guī)范適用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其他方式加工經(jīng)營的直接可食的畜、禽類肉制品。

2引用標準

    GB 2707     豬肉衛(wèi)生標準

    GB 2710     鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標準

GB 2725.1   肉灌腸衛(wèi)生標準

GB 2726     醬鹵肉類衛(wèi)生標準

    GB 2727     燒烤肉衛(wèi)生標準

GB 2728     肴肉衛(wèi)生標準

GB 2729     肉松衛(wèi)生標準

GB 2731     火腿衛(wèi)生標準

GB 2760     食品添加劑使用衛(wèi)生標準

GB 5749     生活飲用水衛(wèi)生標準

GB 7718     食品標簽通用標準

GB 8950     罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 

GB 9677     食品中N－亞硝胺限量衛(wèi)生標準

GB 10147    香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標準

GB 12694    肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范

GB 13100    肉類罐頭食品衛(wèi)生標準

    GB 13101    西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標準

GB 15198    食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標準

GB 16327    肉干、肉脯衛(wèi)生標準

3 定義

3.1 熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。

3.2 清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質(zhì)的過程。

3.3 消毒：指以化學(xué)或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質(zhì)的處理過程。

3.4 清潔：指經(jīng)過有效地清洗和（或）消毒處理后，所達到的足以保證不對相應(yīng)的食品或原料造成污染的狀態(tài)。

3.5 分開：指通過有形的設(shè)施或足夠的空間將用途不同的場所、區(qū)域、設(shè)備進行位置或接觸面上的有效分隔。

3.6 高清潔區(qū)：指加工過程中為了避免造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。

3.7 次清潔區(qū): 指加工過程中食品對環(huán)境的衛(wèi)生要求不高或環(huán)境不易對食品造成污染的區(qū)域。

3.8 低清潔區(qū)：指食品本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對較低的區(qū)域。

4 工廠設(shè)計與設(shè)施

4.1 廠區(qū)與布局

4.1.1 熟肉制品廠應(yīng)建在地勢較高地區(qū)，廠區(qū)周圍地勢干燥，水源充足，交通方便，無有毒有害氣體、灰沙及其他污染源。該地區(qū)便于排放積水和污水。

4.1.2 廠區(qū)和進入廠區(qū)的主要道路（包括車庫或車棚）鋪設(shè)適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面），路面平坦。