6.1.2原料在接收或正式入庫前必須經(jīng)過對其衛(wèi)生、質(zhì)量的審查，對產(chǎn)品生產(chǎn)日期、來源、衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢驗結(jié)果等項目進(jìn)行登記驗收后，方可入庫。不得使用條件可食肉進(jìn)行熟肉制品加工。

6.1.3 對水質(zhì)有特殊要求時應(yīng)采取有效的水質(zhì)處理措施。

6.1.4食品添加劑應(yīng)按照GB 2760規(guī)定的品種使用，禁止超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。

6.1.5用于原料貯存的冷庫、常溫庫應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。肉品庫不得存放包裝物和其他雜物。

6.1.6凍肉、禽肉類原料應(yīng)貯藏在－18℃以下的冷藏庫內(nèi)分類存放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距。同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料。

6.1.7原料肉的入庫和使用應(yīng)本著先進(jìn)先出的原則，按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分開存放。貯藏過程中隨時檢查，及時處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品，防止風(fēng)干、氧化、變質(zhì)。

6.1.8使用鮮肉應(yīng)存放在通風(fēng)良好、無污染源、室溫0～4℃的專用庫內(nèi)。

6.1.9內(nèi)外用包裝材料應(yīng)分別存放在不同庫房內(nèi)，庫房應(yīng)通風(fēng)、干燥、無塵土、無污染源。

6.2防止交叉污染

6.2.1肉制品加工過程中應(yīng)防止食品原料和（或）半成品與成品之間的交叉污染。在食品的加工過程中各區(qū)域設(shè)置、設(shè)備和工具容器的使用等，避免加工前和加工后肉品之間的直接或間接接觸。

6.2.2原料或半成品的加工人員應(yīng)避免對終產(chǎn)品的直接或間接接觸。進(jìn)行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產(chǎn)品時，應(yīng)先對手進(jìn)行徹底清洗、消毒，更換工作服后進(jìn)行。

6.3加工過程管理

6.3.1工廠根據(jù)產(chǎn)品特點制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任制以及衛(wèi)生消毒制度。嚴(yán)格控制可能造成產(chǎn)品污染的環(huán)節(jié)和因素。應(yīng)確定加工過程中各環(huán)節(jié)的溫度和加工時間，縮短不必要的肉品滯留時間。

6.3.2重要設(shè)備的使用和維修保養(yǎng)應(yīng)有經(jīng)過培訓(xùn)的熟練工人操作，在使用前應(yīng)檢查是否達(dá)到應(yīng)當(dāng)有的清潔和正常狀態(tài)。各工序所使用的工具、容器不應(yīng)對所加工的食品帶來污染。

6.3.3加工過程中各崗位應(yīng)嚴(yán)格按工藝規(guī)程進(jìn)行操作,各工序加工好的半成品要及時轉(zhuǎn)移,防止不合理的堆疊和滯留。

6.3.4各工序的溫度控制應(yīng)遵循防止或有效減少微生物生長繁殖的原則。冷藏食品的中心溫度應(yīng)在0～ 7℃；冷凍食品應(yīng)在－18℃以下；殺菌溫度應(yīng)達(dá)到中心溫度70℃以上；肉品腌制間的室溫應(yīng)控制在2～4℃。

6.3.5加工人員應(yīng)規(guī)范、有序的進(jìn)行加工、操作，隨時清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，在加工過程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其他對產(chǎn)品造成污染或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的行為。