5.2衛生管理機構和人員

5.2.1工廠應配備經培訓合格的專職衛生管理人員。各車間應配備兼職或專職衛生檢查員。衛生管理人員和衛生檢查員按規定的權限和責任負責監督全體職工執行本規范的有關規定。

工廠應配備經專業培訓并經主管部門考核合格的衛生質量檢驗人員，在衛生質量控制機構的領導下，開展對原料、半成品和成品的檢驗以及對工藝過程中提高衛生和產品衛生和品質的研究。

5.2.2 工廠應設立與生產能力相適應的衛生質量控制機構，負責工廠對本規范涉及產品衛生和品質的各項內容是否得以實施和實施效果進行檢查和評價。衛生質量控制機構應在本企業負責人的領導下，負責生產全過程的衛生和品質監督和檢驗，并負責修訂企業標準以及與之相應的產品工藝和質量控制措施。

5.2.3熟肉制品生產企業具有與所生產的熟肉制品相適應的具有相關專業知識的技術人員和具有生產及組織能力的管理人員。技術人員的比例不低于職工總數的5％。

5.2.4主管技術的企業負責人受過食品加工專門培訓，具有熟肉制品生產及質量、衛生管理的經驗。

熟肉制品生產和衛生質量控制部門的負責人是專職技術人員，應受過具有與所從事專業相應的大專以上學歷或受過專門培訓，能夠按本規范的要求組織生產或進行衛生質量控制，有能力對熟肉制品生產和衛生質量控制中出現的實際問題作出正確的判斷和處理。

5.2.5 生產人員上崗前經過衛生法規教育及相應技術培訓，具備按照本規范相應要求生產操作的能力。采購人員掌握鑒別原料是否符合衛生和質量要求的專門知識和能力。

5.2.6 各類人員應具備按本規范的要求做好個人衛生的能力。

5.2.7 應建立各類人員技術培訓及考核檔案。

5.3設備維修和保養

工廠應對生產加工全過程所涉及的廠房、設備經常進行維修，保持良好狀態。每年應至少對上述廠房、設備進行一次全面檢修、保養。

5.4清洗、消毒

5.4.1生產車間內的設備、工器具、操作臺應在每班次加工完畢后進行清洗并定期消毒。

5.4.2設備、工具、操作臺應在清洗、消毒后，經用水沖洗后方可接觸肉品。

5.4.3每班工作結束后或在必要時對加工場地的地面、墻壁、排水溝進行徹底清洗。

5.4.4更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場所應經常清掃、清洗，保持清潔，必要時進行消毒。

5.5廢棄物處理

生產車間的廢棄物按班次及時清除，清運到指定地點加以處理。廢棄物容器、運送車輛和廢棄物臨時存放場所應及時進行內外表面的清洗。

5.6環境衛生管理

    應設專人對廠區及與廠區毗鄰地區的環境衛生進行維護，保持廠區、廠房、道路環境的整潔和良好狀態。