1 范圍

本規范規定了對熟肉及熟肉制品加工企業的工廠設計與設施、衛生管理、生產過程、衛生質量控制和人員等方面的基本衛生要求。

本規范適用于所有熟肉制品生產加工企業及加工過程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其他方式加工經營的直接可食的畜、禽類肉制品。

2引用標準

    GB 2707     豬肉衛生標準

    GB 2710     鮮凍畜禽肉衛生標準

GB 2725.1   肉灌腸衛生標準

GB 2726     醬鹵肉類衛生標準

    GB 2727     燒烤肉衛生標準

GB 2728     肴肉衛生標準

GB 2729     肉松衛生標準

GB 2731     火腿衛生標準

GB 2760     食品添加劑使用衛生標準

GB 5749     生活飲用水衛生標準

GB 7718     食品標簽通用標準

GB 8950     罐頭廠衛生規范 

GB 9677     食品中N－亞硝胺限量衛生標準

GB 10147    香腸（臘腸）、香肚衛生標準

GB 12694    肉類加工廠衛生規范

GB 13100    肉類罐頭食品衛生標準

    GB 13101    西式蒸煮、煙熏火腿衛生標準

GB 15198    食品中亞硝酸鹽限量衛生標準

GB 16327    肉干、肉脯衛生標準

3 定義

3.1 熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。

3.2 清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質的過程。

3.3 消毒：指以化學或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質的處理過程。

3.4 清潔：指經過有效地清洗和（或）消毒處理后，所達到的足以保證不對相應的食品或原料造成污染的狀態。

3.5 分開：指通過有形的設施或足夠的空間將用途不同的場所、區域、設備進行位置或接觸面上的有效分隔。

3.6 高清潔區：指加工過程中為了避免造成污染所設立的有較高清潔要求的區域。

3.7 次清潔區: 指加工過程中食品對環境的衛生要求不高或環境不易對食品造成污染的區域。

3.8 低清潔區：指食品本身帶有一定的污染或對環境的清潔水平要求相對較低的區域。

4 工廠設計與設施

4.1 廠區與布局

4.1.1 熟肉制品廠應建在地勢較高地區，廠區周圍地勢干燥，水源充足，交通方便，無有毒有害氣體、灰沙及其他污染源。該地區便于排放積水和污水。

4.1.2 廠區和進入廠區的主要道路（包括車庫或車棚）鋪設適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面），路面平坦。