9.3.3    食品添加劑的使用、計算、稱量等應由專人負責，應有兩人核對。


9.3.4 生產中應依需要定時檢查鹽度、糖度、酸度、水份、溫度、品質特性如不良率、缺點等，以確保產品質量。


9.3.4    產品依靠pH、水活性（或水份）、冷藏保存者，應按下列條件控制：


9.3.5.1 產品水活性高于0 .85者，pH應控制在4.6以下。


9.3.5.2 產品pH高于4.6者，水活性應控制在0.85以下。


9.3.5.3冷藏保存溫度應控制在0-7℃。


9.3.5.4 防腐劑用量要符合國家食品添加劑使用衛生標準的規定。



 


10  品質管理


10.1  質量管理手冊的制定與執行


10.1.1 工廠由品質管理部門制定《質量管理手冊》，經生產部門認可后實施，應包括本規范10.2、10.3、10.4的內容。


10.1.2 工廠對《質量管理手冊》中規定的管理措施應建立內部檢查監督制度，做到有效實施并有記錄。


10.2      原料的品質管理


10.2.1《質量管理手冊》應詳細制定原料及其包裝材料的品質、規格、檢驗項目、檢驗方法、驗收標準、抽樣計劃及檢驗方法等內容。


10.2.2 每批原料及其包裝材料都應有生產經營者提供的檢驗合格證或化驗單。


10.2.3 必須對原料進行規格、衛生及外來雜物的檢查。


10.2.4半成品原料中可能含有添加劑時，應檢測相應的項目，以保證符合國家食品添加劑衛生標準的有關規定。


10.2.5食品添加劑應設專柜儲放，專人負責管理，登記記錄使用的種類、供貨單位衛生許可證號、進貨量及使用量等。


10.2.6原料按規定檢查合格后應予以使用，不合格者不得使用。準用的材料，應以先進先出為原則，如經長期儲存或存于高溫或其它的不利條件下，應重新檢驗。


10.2.7不得使用的原材料，應貼“禁用”標示并及時處理。


10.2.8腌漬池中的半成品，應定期測定腌漬液的濃度與品質及半成品的品質，以確保半成品的品質。


10.3      加工中的品質管理


10.3.1應針對加工過程中的各個關鍵控制點制定相應的控制措施并落實執行。                                                                                                                                                                                                                              


10.3.1.1. 鮮果或果胚須用清水漂洗3次以上，如用漂燙作前處理，水溫應在80℃以上，持續時間至少10分鐘。


10.3.1.2 加工中需硬化漂水者，在滿足工藝要求的前提下，應盡量減少化學物質的用量。


10.3.1.3 用食糖浸漬時，應使用沸水煮糖，控制酵母污染。


10.3.1.4 加入的添加劑應嚴格使用準確的定量工具稱量。


10.3.1.5 食品添加劑投料應使用機械攪拌，控制添加劑含量符合標準的規定。