１　制訂目的：



 


為確保HACCP計(jì)畫的建立、實(shí)施、保持和更新適應(yīng)危害分析的要求。



 


２　適用範(fàn)圍：



 


適用於HACCP計(jì)畫的建立，實(shí)施、保持和更新過(guò)程，包括確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其上的關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)督系統(tǒng)及其實(shí)施。



 


３　權(quán)責(zé)單位：



 


3.1 食品安全小組：負(fù)責(zé)HACCP計(jì)畫的建立、保持、更新和確認(rèn)。


3.2 食品安全組長(zhǎng)：HACCP計(jì)畫的批準(zhǔn)。


3.3 執(zhí)行單位：　　各部門參與和配合實(shí)施HACCP包括監(jiān)督和必要的矯正措施。



 


４　名詞定義：



 


4.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)：亦即危害分析結(jié)果為Ａ級(jí)者稱之，危害分析評(píng)核程序請(qǐng)參照【危害分析評(píng)核管制程序書】（QP-0709）。



 


5　作業(yè)內(nèi)容：



 


5.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的識(shí)別：



 


5.1.1 根據(jù)【食品危害分析表】（RF-0708-02）分析的結(jié)果，亦即食品安全危害中列為Ａ級(jí)危害者，則依據(jù)HACCP計(jì)畫管理的控制措施所在的產(chǎn)品和／或過(guò)程步驟即為關(guān)鍵控制點(diǎn)。


5.1.2 如果危害分析的結(jié)果不能確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，潛在的危害須由操作前提方案控制。相關(guān)操作前題方案請(qǐng)參照【操作前題方案管制程序書】（QP-0708）。



 



 



 



 



 



 



 


5.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)中關(guān)鍵限值（CL）的確定：



 


5.2.1 設(shè)定關(guān)鍵參數(shù)：



 


5.2.1.1 有某一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的食品安全危害都應(yīng)設(shè)立對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵參數(shù)，關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)能嚴(yán)格反映危害水準(zhǔn)。


5.2.1.2 關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)符合有效、直觀、簡(jiǎn)捷快速和經(jīng)濟(jì)的原則。可考慮使用溫度、時(shí)間、厚度、純度、PH值、水分活度、體積等；


5.2.1.3 從危害及其可接受水準(zhǔn)、相應(yīng)的控制措施來(lái)確定關(guān)鍵參數(shù)。只符合上述原則，應(yīng)優(yōu)先考慮直接依據(jù)危害來(lái)設(shè)立關(guān)鍵參數(shù)。



 


5.2.2 確定關(guān)鍵限值：



 


5.2.2.1 針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，確定關(guān)鍵限值。在關(guān)鍵限值內(nèi)，應(yīng)可確保食品安全危害在可接受水準(zhǔn)內(nèi)。


5.2.2.2 確定關(guān)鍵限值要基於科學(xué)依據(jù)，如法規(guī)限量、科學(xué)文獻(xiàn)、工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果、試驗(yàn)結(jié)論、客戶和專家意見(jiàn)、公認(rèn)慣例等。


5.2.2.3 當(dāng)一個(gè)關(guān)鍵參數(shù)控制多個(gè)危害水準(zhǔn)時(shí)，其關(guān)鍵限值應(yīng)由對(duì)其最不敏感的危害來(lái)決定。



 


5.2.3 基於主觀資訊的關(guān)鍵限值，如對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程、處理等的感官檢驗(yàn)，應(yīng)有操作標(biāo)準(zhǔn)書和教育、培訓(xùn)的支持。



 


5.2.4 建立操作限值：


必要時(shí)，針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵限值，適當(dāng)選取更嚴(yán)格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說(shuō)明有失控的趨勢(shì)，超過(guò)操作限值，但沒(méi)有超過(guò)關(guān)鍵限值及時(shí)採(cǎi)取矯正和矯正措施，以減少超出關(guān)鍵限值的可能。



 


5.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)中的監(jiān)督系統(tǒng)：