5.3.1 對每個關鍵控制點應建立監督系統,測量和觀察其所有關鍵限值，以證明關鍵控制點處於受控狀態。


5.3.2 監督系統包括監督物件、方法、頻率、職責和記錄等方面的要求，應能夠及時識別是否超出關鍵限值，以便在產品使用或消費前對產品進行隔離。


5.3.3 監督物件：每個關鍵控制點的關鍵參數。



 


5.3.4 監督方法：



 


5.3.4.1 監督方法應保證在適宜的時間框架內（在產品交付前）提供結果。通常選擇化學或物理的可提供快速的結果的方法。


5.3.4.2 監控方法使用監督裝置時應標明，如監測溫度計、鐘錶、PH計、水活度計、感測器及分析儀器。


5.3.4.3 監督和測量裝置的控制（包括校正）按【儀器設備管制程序書】（QP-0803）的要求進行。



 


5.3.5 監督頻率：應根據危害分析工作表決定。監督可以是連續的或非連續的，如果可能應連續監控，如果不能連續監測，應確定監測週期。


5.3.6 監督職責：



 


5.3.6.1 規定每個監督物件的監督和評價監督結果的職責和許可權，應指明部門。執行這相關職責的部門應能及時地進行監控活動,準確記錄每次監控活動。


5.3.6.2 監督職責應盡可能由關鍵控制點上的直接操作崗位承擔，而相應的品管宜擔當評價監督結果職責。



 


5.3.7 監督記錄：應對所有的監督資料由監督人員進行即時記錄，填寫各製程中之管控記錄，並由其主管進行當班審核，出現偏差時還應有評價監督結果人員的即時審核。詳細管控記錄，請參照各程序書或標準書所載之應記錄事項。



 


5.3.8 監督系統應以【HACCP計畫表】（RF-0710-01）中詳細規定，必要時建立程式或指導書做進一步的規定。



 


5.4 監督結果超出關鍵限值時採取的措施：



 


根據關鍵控制點監督系統的特性，預先策劃監督結果超出關鍵限值時所採取的措施，並在【HACCP計畫表】（RF-0710-01）中明確規定。



 



 



 



 



 



 



 


5.5 建立HACCP計畫表：


食品安全小組根據以上步驟的輸出，編制【HACCP計畫表】（RF-0710-01），包括如下內容：



 


5.5.1 HACCP計畫所要控制的危害；


5.5.2 已確定危害將被控制的關鍵控制點(CCPs)；


5.5.3 針對每個危害，在每個關鍵控制點（CCP）上的關鍵限值；


5.5.4 對每個關鍵控制點（CCP）中每種危害的監督程式；


5.5.5 關鍵限值超出時應採取的措施；


5.5.6 負責執行每個監督程式的人員；


5.5.7 監督結果的記錄。



 


5.6 HACCP計畫的驗證：



 


5.6.1