1. HACCP的含義：
HACCP：危害分析及關(guān)鍵控制點，全稱Hazard Analysis Critical Control Point，此技術(shù)主要由危害分析和關(guān)鍵控制點兩部分組成，它是一個鑒定食品危害且含有預(yù)防方法以控制這些危害的系統(tǒng)，但并非一個零風(fēng)險系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險降到最低限度，是一個使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具。
HACCP是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護體系--HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。
HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。
2.HACCP及相關(guān)的名詞
HACCP，即"Hazard Analysis Critical Control Point"，簡稱HACCP，發(fā)音為 [Hassip] ，中文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點。
危害(Hazard)：可能引起傷害之事物。危害可分為生物性﹐化學(xué)性及物理性。(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. )
管制界限(Critical limit)：為防止危害發(fā)生所設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)。(A value which separates acceptability from unacceptability.)
管制點(Control Point, CP)：可控制生物性、物理性及化學(xué)性之一個點、步驟或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.)
主要管制點(Critical Control Point, CCP)：為一個點、步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防、去除、或減低食品中安全危害至可接受之程度。(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.)