一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元


    實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的罐頭食品是指將符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐、密封、殺菌、冷卻或無(wú)菌包裝而制成的所有食品。罐頭食品應(yīng)為商業(yè)無(wú)菌、常溫下能長(zhǎng)期存放（保質(zhì)期不少于6個(gè)月）。罐頭食品的申證單元為3個(gè)：畜禽水產(chǎn)罐頭；果蔬罐頭；其他罐頭。


    在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱(chēng)即罐頭及申證單元名稱(chēng)（畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭）。罐頭食品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類(lèi)別編號(hào)為0901。


    尚未納入本細(xì)則管理的罐頭食品，待條件成熟時(shí)，將納入管理。具體辦法另行制定。


二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)


    （一）基本生產(chǎn)流程。


    原輔材料處理→調(diào)配（或分選、或加熱及濃縮）→裝罐→排氣及密封→殺菌及冷卻


    （二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。


    原材料的驗(yàn)收及處理、嚴(yán)格控制真空封口工序、嚴(yán)格控制殺菌工序。


    （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。


    1．原料變質(zhì)造成感官指標(biāo)不符合要求。


    2．加工過(guò)程中帶入外來(lái)雜物及硫化鐵等污染物。


    3．物理性脹罐或氫脹。


    4．強(qiáng)酸性的罐頭食品對(duì)馬口鐵罐產(chǎn)生腐蝕造成酸敗變質(zhì)。


    5．殺菌或封口效果不好造成平酸菌敗壞。


    6．錫超標(biāo)。


三、必備的生產(chǎn)資源


    （一）生產(chǎn)場(chǎng)所。


    罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房與設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同罐頭的工藝流程進(jìn)行合理布局，并便于衛(wèi)生管理、清潔清理、消毒。企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)有原輔材料庫(kù)房、成品庫(kù)、加工車(chē)間、包裝車(chē)間。原料有特殊貯藏要求的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備冷庫(kù)、保（常）溫庫(kù)和解凍間。


    （二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。


    1．畜禽水產(chǎn)罐頭和其他罐頭


    （1）原料處理設(shè)備（如清洗設(shè)施、鹽漬設(shè)施、油炸鍋等）；（2）配料及調(diào)味設(shè)備（如調(diào)味鍋、過(guò)濾等設(shè)施）；（3）裝罐設(shè)施；（4）排氣及密封設(shè)備（封口機(jī)）；（5）殺菌及冷卻設(shè)備（殺菌釜裝置或殺菌鍋，貯水罐）或無(wú)菌包裝設(shè)備。


    2．果蔬罐頭


    （1）原料處理設(shè)備（如清洗、去皮、預(yù)煮機(jī)或漂洗桶、槽等）；（2）分選設(shè)備（如去核、切塊、修整等工具）；（3）裝罐設(shè)施；（4）排氣及密封設(shè)備（封口機(jī)）；（5）殺菌及冷卻設(shè)備（殺菌釜裝置，貯水罐）或無(wú)菌包裝設(shè)備。


四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)


產(chǎn)品種類(lèi)


國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)


行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)


畜


禽


水


產(chǎn)


罐


頭


GB/T 13213-1991《火腿豬肉罐頭》


GB/T 13214-1991《咸牛肉罐頭》


GB/T 13215-1991《咸羊肉罐頭》


GB/T 13512-1992《清蒸豬肉罐頭》


GB/T 13513-1992《原汁豬肉罐頭》


GB/T 13514-1992《清蒸牛肉罐頭》