3.9
    有害動物
    指直接或間接污染食品或傳染疾病的小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。
    3.10
    有害微生物
    指造成食品腐敗、變質或危害公共衛生的微生物。
    3.11
    食品接觸面
    指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設備表面。
    3.12
    隔離
    場所與場所之間用有形的方法予以隔開，如隔墻等。
    3.13
    區隔
    場所與場所之間用有形或無形的方法予以分隔。區隔可以用下列一種或多種方法完成，如場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、采用密閉系統或其它方法。
    3.14
    水分活度
    食品中水的蒸氣壓PA和該溫度下純水的飽和蒸氣壓p 的比值。若以AW表示水分活度，則：
    AW＝ 
    3.14.1
    高水分活度
    指成品水分活度在0.85及以上。
    3.14.2
    低水分活度
    指成品水分活度低于0.85。
    4 廠區環境
    4.1企業不得設于易遭受污染的地區，廠區周圍不應有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，否則應有嚴格的食品污染防治措施。
    4.2廠區四周環境應易于隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等。廠區的空地應鋪設混凝土、瀝青或綠化。
    4.3廠區鄰近及廠內道路，應采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質材料鋪設，防止揚塵及積水。
    4.4廠區內不得有發生不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛生的設施。
    4.5廠區內禁止飼養與生產無關的動物，實驗動物、待加工禽畜的飼養區應適當管理，避免污染食品，其飼養區應與生產車間保持一定距離，且不得位于主導風向的上風向。4.6廠區有順暢的排水系統，不應有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染的可能。
    4.7廠區周圍應有適當防范外來污染源侵入的設計和建筑。若設置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應采用密閉性材料建造。
    4.8廠區如有員工宿舍及附設的餐廳等生活區，應與生產作業場所、貯存食品或食品原材料的場所隔離。
    5 廠房及設施
    5.1 設計
    新建、擴建、改建的工程項目（食品廠、車間等）宜按本標準進行設計和施工。
    5.2 廠房設置與布局
    5.2.1 廠房設置應包括生產作業場所和輔助場所。
    5.2.2廠房設置應按生產工藝流程需要和衛生要求，有序、整齊、科學布局, 工序銜接合理，避免原材料與半成品、生原料與熟食食品之間交叉污染。
    5.2.3生產車間和貯存場所的配置及使用面積與產品質量要求、品種和數量相適應。生產車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.50m2，高度不應低于3m。