10.2 原材料的質量管理
  10.2.1 制訂詳細采購制度，包括供應商評價、質量規格、檢驗項目、驗收標準及檢驗方法，制訂過磅、取樣、檢驗、判定、審核、處理、領用等作業程序，并切實執行。
  10.2.2原材料進貨時應要求供應商提供檢驗檢疫合格證或化驗單。 
  10.2.3每批原材料需經查驗合格后方可使用。經判定拒收應予以標示（不合格或禁用），專門存放并及時處理。
  10.2.4 經判定合格的原材料，應按照“先進先出”的原則使用。
  10.2.5 原材料進廠應根據生產日期、供應商的編號等編制批號。該批號應一直延用至生產記錄表，便于事后追溯。
  10.2.6 原材料的包裝容器經抽樣拆封，應立即做適當的處理，以防變質。
  10.2.7 對貯存時間較長，質量有可能發生變化的原輔料，在使用前應抽樣確認質量，不符合要求的不得投入生產。
  10.2.8需有特別貯存條件的原材料，應能對其貯存條件進行控制并做好記錄。
  10.2.9 原料可能含有農藥殘留、藥物殘留、重金屬或霉菌毒素時，應確認其含量在國家標準控制范圍內。
  10.2.10有特殊要求的原材料如咖啡因等，須按有關規定使用和貯存。
  10.2.11食品添加劑應設專庫或專柜存放，由專人負責管理，嚴格領料方法及有效期限等，用專冊登記使用的種類、進貨量及使用量等，其使用應符合GB 2760的規定。硝酸鹽類與亞硝酸鹽類應與一般食品添加劑分開存放，并作明顯標示。
  10.3 過程質量管理
  10.3.1 企業宜采用HACCP（危害分析及關鍵控制點）進行管理。
  10.3.2嚴格執行生產操作規程，其配方及工藝條件不經批準不得隨意更改。生產中如發現質量問題，應迅速追查并糾正。
  10.3.3 為掌握每一步生產過程的質量情況及便于事后追溯，企業應在生產過程控制點抽檢半成品，并制作質量記錄表、生產記錄表等管理報表。
  10.3.4 不合格半成品不得進入下一道工序，應予以適當處理，并做好處理記錄。
  10.3.5 定期對工作臺面、工器具、工作服、操作工手部、包裝后最初一定量的成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數、大腸菌群）檢驗，必要時做霉菌、酵母檢查，驗證清洗消毒作業是否正確、徹底。正常情況下每周一次，檢驗不符合規定時，應每天檢驗直到合格為止。停工后再開工時，必須進行驗證。
  10.3.6每批成品入庫前應有檢驗記錄，不合格的應予以適當處理，并做好處理記錄。
  10.4 成品的質量管理
  10.4.1 詳細制訂成品的質量指標、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。質量指標的下限不得低于國家標準，檢驗方法原則上應以國家標準方法為準，如用非國家標準方法檢驗時應定期與標準方法核對。