原料肉斬拌、切片及各項(xiàng)添加物的添加量按規(guī)定的時間、順序、溫度和添加量進(jìn)行控制。
  9.3.16.2 燒煮和焙炒應(yīng)依據(jù)實(shí)際情況選擇加熱方式。
  9.3.16.3 為了加速干燥、控制微生物生長，宜采用人工干燥方式。
  9.3.16.4干制肉制品應(yīng)有合適包裝，如采用真空、充氮、二氧化碳、包裝袋內(nèi)加脫氧劑等方式，以防止產(chǎn)品在貯存、銷售期間質(zhì)量下降。
  9.3.16.5 成品倉庫的庫溫應(yīng)保持在25℃以下。
  9.3.17 油炸肉制品
  9.3.17.1 油炸用油在使用前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)，要求熔點(diǎn)低、過氧化值低，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
  9.3.17.2 油炸溫度一般不超過190℃。
  9.3.18醬鹵肉制品
  9.3.18.1調(diào)味、煮制操作應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性要求分別控制溫度和時間，溫度控制宜有自動控制裝置。
  9.3.18.2 調(diào)味程度應(yīng)配合各工序半成品要求控制其濃度和調(diào)味時間。
  9.3.18.3 蒸煮、調(diào)味時，不同規(guī)格的原料、半成品則需分開處理。
  9.3.29 香腸制品
  9.3.19.1 肥肉、瘦肉及各種添加物應(yīng)充分混合均勻。
  9.3.19.2 必須嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的用量。為確保亞硝酸鹽分散均勻，添加前應(yīng)與食鹽或糖預(yù)混，或者溶于水中，再均勻分散于原料肉中。
  9.3.19.3 腌漬肉應(yīng)存放于0～4℃的冷庫中備用。如需長時間腌漬，應(yīng)置于冷庫中進(jìn)行。
  9.3.19.4 充填必須粗細(xì)一致，以確保干燥均勻。
  9.3.19.5 干燥溫度應(yīng)控制良好，防止滴油。
  9.3.19.6 干燥后的產(chǎn)品冷卻后，應(yīng)迅速包裝并冷藏。
  9.3.19.7 包裝作業(yè)時，必須防止產(chǎn)品再受到污染，包裝材料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
  9.3.20 腌臘肉制品
  9.3.20.1使用發(fā)色劑和發(fā)色助劑必須嚴(yán)格控制在國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)。
  9.3.20.2 使用食用鹽腌制肉制品，避免銅、鐵、鉻等金屬離子帶入肉制品。
  9.3.20.3 烘房應(yīng)有溫度控制裝置。
  9.3.20.4 發(fā)酵室應(yīng)控制合適溫度、濕度。
  9.3.21 熏燒烤肉制品
  9.3.21.1 熏材應(yīng)選用樹脂含量少、煙味好、防腐物質(zhì)合量多的材料。
  9.3.21.2 煙熏室應(yīng)設(shè)控制空氣流動和室內(nèi)溫度的裝置。
  9.3.21.3 燒烤加工車間地面應(yīng)有防滑設(shè)施，烤爐應(yīng)有油煙分離器。
  10 質(zhì)量管理
  10.1 《質(zhì)量手冊》的制定與執(zhí)行
  10.1.1 企業(yè)應(yīng)由質(zhì)量管理部門制定《質(zhì)量手冊》，經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)后頒布實(shí)施。《質(zhì)量手冊》應(yīng)包括本規(guī)范10.2、10.3、10.4的內(nèi)容。
  10.1.2有關(guān)食品、肉制品質(zhì)量、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)文本及其它有關(guān)法律、法規(guī)的文本，企業(yè)應(yīng)收集齊全。