設計上防止危害進入食品。
　　3.HACCP不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近于“零缺陷”，可用
于盡量減少食品安全危害的風險。
　　4.恰如其分地將食品安全的責任首先歸于食品生產商及食品銷售商。
　　5.HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定
危害是否正確地得到控制來驗證工廠HACCP的實施情況。
　　6.克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，政府將力量
集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行，對食品安全的控制更加有效。
　　7.HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發(fā)生安全危
害的環(huán)節(jié)上。
　　8.HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其他方面，控制各種食品缺陷。
　　9.HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關系，有助于建立食品安全的信
心。
　　上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產廠或供應商從以最終產品檢驗為
主要基礎的控制觀念轉變?yōu)榻�立從收獲到消費的全面控制系統(tǒng)，鑒別并控制潛在
危害，保證食品安全。
　　■HACCP管理體系的主要原理
　　HACCP的基本原理就是通過對食品生產過程中可能發(fā)生的各種導致人身傷害
的因素加以有效的控制，以實現(xiàn)食品安全的目的。目前，HACCP已經成為國際食
品進出口的安全標準。
　　HACCP的主要原理包括以下七個方面：
　　1.進行危害分析：通過分析，找出對食品生產過程中可能產生各種危害的因
素，包括致病菌、化學毒物和機械雜質，及其產生的具體原因。
　　2.確定加工過程中的關鍵控制點：針對上述分析出的因素，根據具體過程，
確定一個能夠有效對其控制的環(huán)節(jié)，以達到徹底消除危害的目的。
　　3.建立關鍵限值：基于預防和控制的目的，確定針對各種危害進行控制的數(shù)
值，如殺滅病毒的溫度、時間等。
　　4.監(jiān)控每一個控制點：在生產過程中，對確定的危害因素控制點加以有效地
控制，以確保在合乎關鍵限值的范圍內進行生產過程。
　　5.建立糾正措施：對于在生產過程中發(fā)現(xiàn)的偏離控制要求的現(xiàn)象進行有效地
整改，以使過程能夠最終在滿足要求的基礎上運行，從而保證食品的安全。
　　6.建立驗證程序：針對上述采取的糾正措施進行驗證，以確保其有效。
　　7.建立記錄：對于生產控制過程中所實施的管理、技術控制和檢查，根據情
況進行記錄，為后續(xù)的改進和控制提供證據和依據。
　　基于上述原理實施的食品生產的管理，是HACCP的核心內容，同時還要求建
立相應的規(guī)范操作規(guī)程，并建立符合實際需要的生產條件。