為加強源頭管理，一些專家在《全國出口烤鰻質量管理研討會》上建議實施養殖過程HACCP體系。什么是HACCP體系呢？
　　據報載，當前我國食品業拓展國際市場的最大障礙不是關稅，也不是知識產權，而是食品安全衛生。食品類產品出口歐美需要達到的基本質量要求就是要符合HACCP質量管理體系的標準。

　　HACCP主要是通過科學和系統的方法，分析和查找食品生產過程中的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監控，從而確保產品的安全衛生質量。

　　美國、歐盟已立法強制性要求食品生產企業建立和實施HACCP管理體系，日本、加拿大、澳大利亞等國家食品衛生當局也已開始要求本國食品企業建立和實施HACCP體系。這就使得HACCP成為食品企業競爭國際市場的一張通行證。在HACCP的運用過程中，主要有以下6個程序：

　　1.危害分析：要從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。

　　2.關鍵控制點（CCPS）的確定：關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產品的質量，從而危害消費者身體健康的環節。一般說來，關鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統的主要部分。

　　3.設定管制CCPS的標準：對已經確定的每一個CCPS，都必須制訂出相應的管制標準和適當的檢測方法。經常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度（a.）、pH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。

　　4.標準設定后，每一個CCPS都必須進行例行監測，以確保每一環節都維持在適當的管制狀態下。每次CCPS檢測的結果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現的事故進行分析鑒定。
 
　　5.CCPS修正計劃：當發現某一個CCPS超出管制標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復到再管制狀態以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產的產品如何處理。

　　6.HACCP系統有效性確認：HACCP系統有效性確認是通過對最終產品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。

　　建立和實施HACCP管理體系的目的，是提高企業質量管理水平和生產安全食品，再就是通過HACCP認證，提高置信水平。企業通過認證有利于向政府和消費者證明自身的質量保證能力，證明自己能提供滿足顧客需求的安全食品和服務，因而有利于開拓市場，獲取更大利潤 。