為加強(qiáng)源頭管理，一些專家在《全國出口烤鰻質(zhì)量管理研討會(huì)》上建議實(shí)施養(yǎng)殖過程HACCP體系。什么是HACCP體系呢？
　　據(jù)報(bào)載，當(dāng)前我國食品業(yè)拓展國際市場(chǎng)的最大障礙不是關(guān)稅，也不是知識(shí)產(chǎn)權(quán)，而是食品安全衛(wèi)生。食品類產(chǎn)品出口歐美需要達(dá)到的基本質(zhì)量要求就是要符合HACCP質(zhì)量管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。

　　HACCP主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程中的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

　　美國、歐盟已立法強(qiáng)制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，日本、加拿大、澳大利亞等國家食品衛(wèi)生當(dāng)局也已開始要求本國食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系。這就使得HACCP成為食品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)國際市場(chǎng)的一張通行證。在HACCP的運(yùn)用過程中，主要有以下6個(gè)程序：

　　1.危害分析：要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，提出預(yù)防的措施。

　　2.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）的確定：關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。

　　3.設(shè)定管制CCPS的標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè)CCPS，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水份活度（a.）、pH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。

　　4.標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè)CCPS都必須進(jìn)行例行監(jiān)測(cè)，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測(cè)的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對(duì)可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。
 
　　5.CCPS修正計(jì)劃：當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè)CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包括如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。

　　6.HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)：HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測(cè)來完成的。特別是微生物檢測(cè)是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測(cè)法通常不直接用來檢測(cè)CCPS。有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請(qǐng)政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)來完成。

　　建立和實(shí)施HACCP管理體系的目的，是提高企業(yè)質(zhì)量管理水平和生產(chǎn)安全食品，再就是通過HACCP認(rèn)證，提高置信水平。企業(yè)通過認(rèn)證有利于向政府和消費(fèi)者證明自身的質(zhì)量保證能力，證明自己能提供滿足顧客需求的安全食品和服務(wù)，因而有利于開拓市場(chǎng)，獲取更大利潤 。