一、前言

HACCP：（HAZARD ALALYSIS& CRITICAL CONTROL POINT）危害分析與關(guān)鍵控制點英文首字母的縮寫，現(xiàn)已成為專有名詞，發(fā)音為[hassip]，指食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。

國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》1997對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害一種體系。

它是從食品安全衛(wèi)生保障角度提出來的，它應(yīng)用于食品從原料采購、生產(chǎn)加工、貯存、交付、消費等整個過程中危害的識別、評估和控制。

HACCP是致力于預(yù)防和控制三類食品安全性危害：生物危害、化學(xué)危害和物理危害，它側(cè)重于食品的安全性而不是食品的質(zhì)量，它可視為質(zhì)量管理體系（ISO9000）的補充形式。HACCP的目標(biāo)是確保有效的衛(wèi)生環(huán)境，衛(wèi)生設(shè)施、衛(wèi)生規(guī)則及其他衛(wèi)生操作因素在生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品過程中的應(yīng)用，并為食品企業(yè)是否遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程提供證據(jù)。

HACCP是建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）的基礎(chǔ)上，它不是一個獨立的體系。HACCP在國際上被公認(rèn)為控制食品安全衛(wèi)生的最有效的體系，并獲得聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）和食品法典委員會（CAC）的認(rèn)同和推薦，在美國它是聯(lián)邦政府進行食品檢查的依據(jù)。

 

二、HACCP體系的應(yīng)用

1、產(chǎn)品說明：

本公司生產(chǎn)產(chǎn)品主要是鯪魚罐頭，原料主要由鯪魚、豆豉、食用植物油、白沙糖、食用鹽、香辛料、味精組成，鯪魚罐頭是將鮮鯪魚劏、洗、鹽淹、油炸、調(diào)味、裝罐、高溫殺菌等嚴(yán)格的加工處理成的馬口鐵易拉罐裝即食性罐頭產(chǎn)品，它屬于常溫下貯存的大眾化一般消費品。

 

2、危害分析：

本公司依據(jù)CAC制定的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中的HACCP應(yīng)用的邏輯順序，同時結(jié)合以往的生產(chǎn)經(jīng)驗和在大量的理化、微生物檢測試驗的基礎(chǔ)上，對從材料驗收到交付使用等各加工環(huán)節(jié)中的生物的、化學(xué)的、物理的潛在危害進行了分析和識別，并利用“失效模式及后果分析方法”對潛在危害的顯著性進行了分析判斷，主要是針對潛在危害“發(fā)生的嚴(yán)重程度、出現(xiàn)的頻率、被發(fā)現(xiàn)的可能性”三個方面進行分析確定的，并將分析結(jié)果記錄在“HACCP危害分析表”中。

 

3、關(guān)鍵控制點確定：

本公司針對已確定的生物的、化學(xué)的、物理的顯著危害采用“CCP判斷樹”進行分析和判斷，確定原輔料驗收、抽真空度密封、殺菌冷卻、金屬檢測為關(guān)鍵控制點，并將分析結(jié)果記錄在“HACCP計劃表”中。