總脂肪（total fat） 食物總脂肪（或總脂肪酸）為各種單個脂肪酸含量的總和。可使用內(nèi)標法或外標法測定獲得。    當使用索氏提取法測定粗脂肪含量時，可使用以下公式和脂肪酸折算系數(shù)來計算食品中總脂肪(酸)的含量。不同食品脂肪酸折算系數(shù)見表3。    總脂肪（酸）含量（total fatty acids）(g/100g)＝該食品中粗脂肪的含量(g/100g)×脂肪酸折算系數(shù)    脂肪酸(fatty acid)：脂肪酸指有機酸中鏈狀羧酸的總稱，與甘油結(jié)合成脂肪。可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。    飽和脂肪酸（saturated fatty acid）：指碳鏈上不含雙鍵的脂肪酸。如軟脂酸、硬脂酸等。在標簽上也可標示為飽和脂肪（saturated fat）。    不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid） 指碳鏈上含一個或一個以上雙鍵的脂肪酸，僅包括順式（cis）部分。在標簽上也可標示為不飽和脂肪（unsaturated fat）。其中單不飽和脂肪酸指碳鏈上含有一個雙鍵的脂肪酸的總和；多不飽和脂肪酸指碳鏈上含有兩個和兩個以上雙鍵的脂肪酸的總和。    反式脂肪酸（trans fatty acid）指加工中產(chǎn)生的含有一個或一個以上的非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和。在標簽上也可標示為反式脂肪（trans fat）。不包括天然的反式脂肪酸。
表3 不同食品脂肪酸折算系數(shù)*

食物名稱

折算系數(shù)

食物名稱

折算系數(shù)

小麥、大麥和黑麥

牛肉（瘦）

0.916

全麥

0.720

牛肉（肥）

0.953

面粉

0.670

羊肉（瘦）

0.916

麥麩

0.820

羊肉（肥）

0.953

燕麥

0.940

豬肉（瘦）

0.910

大米

0.850

豬肉（肥）

0.953

豆類

家禽

0.945

大豆及制品

0.930

腦

0.561

其它豆類

0.775

心

0.789

蔬菜和水果

0.800

腎

0.747

鱷梨

0.956

肝

0.741

堅果

0.956

乳及乳制品

0.945

花生

0.951

蛋類

0.830

蓮子

0.930

魚

油脂類

魚肉（含油多）

0.900

油脂類（椰子油除外）

0.956

魚肉

0.700

椰子油

0.942



來源：*《中國食物成分表2002》
    7. 碳水化合物(carbohydrate)    食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱，是提供能量的重要營養(yǎng)素。    糖(sugar)：指所有的單糖、雙糖。如葡萄糖、蔗糖等。    寡糖(oligosaccharide)：也稱低聚糖，指聚合度（degree of polymerization， DP）為3-9的碳水化合物。