1.  3制水果（味）餡，即取用已制好的水果（味）餡。


1．4制火腿伍仁餡時，采用定點購買的火腿，進貨時應查驗產品合格證貨質檢報告單，合格產品方可使用。


2．分餡


2.1根據生產計劃按不同的品種規格分餡。每天開工前或工作中發現計量臺稱指針不能回零時，要檢查計量臺稱，校準零點，保證其準確性。


2.2分餡前認真檢查餡料的質量；如發現有質量問題的絕不能使用，并立即上報生產部以作處理。


2.3若有蛋黃的餅餡必須將蛋黃埋在中間（如雙黃、三黃）、則要把餡分成相應的等份，再將其捏造合成相應的餅料。埋蛋黃時，要輕輕用力將蛋黃包至貼身，不要留下空隙。


2.4處理好的餡料分別按品種、規格用標簽注明，以示分辨。


2.5分餡和包餡時必須戴上一次性手套，不能用手直接接觸餡料，以免餡料受到污染而影響質量。


3、包餡


根據不同的品種、規格、分別用不同的餅皮包裹已制好的餡料制成餅坯；包餡時必須將皮壓至平整，包圓按攏，合口處要平滑、均勻、餡料不得外露；餅皮厚薄均勻；蛋黃與餡料、餡料與餅皮之間無空隙，皮餡相連不分離，完整圓潤。不得用過多粉焙而造成皮餡的分離。



 


4．打餅成型


4．1成型前要確認餅印與餅坯是否相符，避免出錯；而且要注意經常將模內的粉、皮屑清理干凈并及時清洗餅模。


4．2包好的餅坯要立即放進相應的餅模中，捏攏面向內，壓模力度適中，均勻用力壓平，使餅梭角分明、字跡花紋清晰。脫模時要輕輕用力拍出餅坯，同時保持餅形平整端正，不能歪斜，不破裂，不露餡，并按規定排放在烤盤之中。


5．掃蛋漿


5.1按規定的配方配制蛋漿，原則上是按需配制。掃蛋漿時按出爐的先后順序掃漿；掃蛋漿后立即入爐，進行烘焙。


5.2預烘焙約15分鐘，出爐膛后立即掃漿。餅面涂掃蛋漿時，用力要均勻，不能損壞餅的花紋及形狀；蛋漿要掃得均勻，不能涂得太厚或太薄。


6．烘焙


6.1原則上根據不同的規格，本著“先成型、先入爐”的方法入爐，必須嚴格控制爐溫，預烤烘焙旋轉爐內溫度控制為240℃，烘焙時間控制在12-18分鐘；掃蛋漿后的月餅，爐溫控制為200℃，烘焙時間控制在8-12分鐘，方爐則上火控制為215~225℃，下火控制為175~105℃，烘焙時間控制約25~30分鐘，具體根據不同大小規格的餅采用不同的爐溫，出爐的餅內溫不得低于90℃。需保持所烘出的月餅：色澤金黃一致、餅形膨、花紋清晰不爆裂、保證烘透。


6.2要時刻注意爐溫的變化，并隨時作好調整，每隔5分鐘作一次爐溫記錄以便查核。