一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元


    實施食品生產(chǎn)許可證管理的速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運輸及銷售的各種面、米制品。根據(jù)加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類產(chǎn)品及非發(fā)酵類產(chǎn)品）。


    速凍是將預(yù)處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，一般在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下。


    速凍面米食品的申證單元為1個。企業(yè)具備了生產(chǎn)熟制品的能力，也可以生產(chǎn)同種產(chǎn)品的生制品。


    在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱即速凍面米食品，并注明產(chǎn)品的加工方式（生制品、熟制品）。速凍面米食品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為1101。


二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)


    （一）基本生產(chǎn)流程。





    1．水餃生產(chǎn)流程





    2．包類（熟制發(fā)酵類）產(chǎn)品生產(chǎn)流程 





    3．湯圓生產(chǎn)工藝


     


    （二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。


    1．原料處理；2. 速凍；3. 包裝貯存。


    （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。


    1．原輔材料質(zhì)量不符合有關(guān)要求。


    2．凍結(jié)過程采用緩凍代替速凍。


    3．產(chǎn)品微生物指標(biāo)超標(biāo)。


    4．冷藏鏈不符合要求。


三、必備的生產(chǎn)資源     （一）生產(chǎn)場所及設(shè)施。


    生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境以外，應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫（冷庫）。


    原料及半成品不得直接落地。生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離，防止交叉污染。


    用于速凍的熟制食品速凍前應(yīng)在適合衛(wèi)生加工要求的環(huán)境中盡快冷卻。冷卻后的食品應(yīng)立即速凍，凍結(jié)速度應(yīng)保證在30min內(nèi)使溫度通過最大冰晶生成帶，且保證速凍過程不間斷直至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃。


    產(chǎn)品應(yīng)在溫度能受控的環(huán)境中進(jìn)行包裝，包裝材料符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。


    成品貯存要求有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷庫。冷庫內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃或更低，溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)。 


    運輸產(chǎn)品的運輸工具廂體應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，廂內(nèi)溫度必須保持-15℃以下，運輸過程中產(chǎn)品溫度上升應(yīng)保持在最低限度。


    生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)告知速凍面米食品銷售單位產(chǎn)品應(yīng)在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃，產(chǎn)品的儲存和陳列應(yīng)與未包裝的冷凍產(chǎn)品分開。


    （二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。


    1．菜肉等原料清洗設(shè)施；2. 餡料加工設(shè)備（絞肉機、切菜機、拌餡機等）；3.