15．消毒：是指用一種對食品接觸面進行充分處理的方法，這種方法能有效地消滅危害公眾健康的微生物細胞，并大量減少其他有害微生物的數量。但消毒對食品的安全性不得產生不利的影響。
　　16．必須（ Shall）： 用于說明強制性的要求。
　　17．應該（Should）：用于表述推薦性或建議性的程序或用以確定推薦性的設備。
　　18．水分活度（aw）：是食物中游離水分的量度，它是物質的水蒸汽壓力與相同溫度下純水的蒸汽壓力的比率。
　　110.5 現行的良好操作規范
　　1．必須用本部分的標準和定義來確定①某種食品是否為條例402（a）（3）節所講的劣質食品，也就是說這種食品是在不適合生產食品的條件下加工的，或者是②條例 402（a）（1）節所講食品。就是說食品是在不衛生的條件下制作、包裝或存放的。因而可能已經受到污染，或者已經變得對人體健康有害。
本部分的標準和定義也適用于確定某種食品是否違反了公共衛生服務條例（42 U.S.C.264）的361節。
　　2．受特殊的“現行良好操作規范”法規管理的食品也必須符合本法規的要求。
　　110.10 員工
　　生產加工企業管理機構必須采取合理的措施和預防方法確保做到下列幾點：
　　1．疾病控制：經體檢或監督人員觀察，凡是患有或疑似患有疾病、創傷，包括癤、瘡或感染性的創傷，或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的員工，直至上述病癥消除之前，均不得參與食品生產加工，否則會造成污染。必須要求員工在發現上述疾病時向上級報告。
　　2．清潔衛生：凡是在工作中直接接觸食品、食品接觸面及食品包裝材料的員工必須嚴格遵守衛生操作規范，使食品免受到污染。保持清潔的方法包括，但不僅限于：

　（1） 穿戴適合生產加工的工作衣，防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受污染。
　　（2） 保持良好的個人衛生。
　　（3） 開始工作之前、每次離開工作臺之后、以及手被污染或其他任何情況下受到污染時，應在合適的洗手設施上徹底洗凈雙手（如要防止有害微生物的污染，則應進行消毒）。
　　（4） 除去不牢靠的，可能掉入食品、設備或容器中的珠寶飾品和其他飾物，除去在手工操作食品時無法徹底消毒的首飾。如果無法除去首飾，可以用一塊完整無損的、清潔衛生的、并能有效地防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受污染的物料將首飾包套起來。
　　（5） 使用的手套（如果用它們處理食品）應完整無損、清潔衛生。手套應當用不滲透的材料制作。