1 目的


確保每類產(chǎn)品和（或）過(guò)程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害得到全面識(shí)別和適當(dāng)評(píng)估，并確定有效的控制措施或控制措施組合。


2 范圍


適用于對(duì)本公司產(chǎn)品危害分析過(guò)程，包括食品安全危害的識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)過(guò)程。


3 職責(zé)


3.1食品安全小組負(fù)責(zé)實(shí)施食品安全危害和控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)。


3.2食品安全小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)食品安全危害和控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)輸出的批準(zhǔn)。


3.3各部門參與和配合食品安全危害和控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)。


4 程序


4.1危害的識(shí)別


4.1.1危害識(shí)別的輸入：


a)危害分析預(yù)備步驟的輸出：產(chǎn)品描述表、布置圖和流程圖、過(guò)程步驟和控制措施的描述等；


b)經(jīng)驗(yàn)；


c)外部信息，盡可能包括與所論該類產(chǎn)品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；


d)來(lái)自食品鏈中，與終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端（消費(fèi)階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。


4.1.2危害識(shí)別的步驟：


a)與食品安全有關(guān)的各部門都應(yīng)參加食品安全危害的識(shí)別，并提交《食品安全危害初步清單》（初稿），明確每一個(gè)產(chǎn)品或過(guò)程流程圖上的每一個(gè)步驟的所有危害發(fā)生的可能性。


b)食品安全小組將各部門識(shí)別的《食品安全危害初步清單》（初稿）進(jìn)行匯總，確定合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害，形成《食品安全危害初步清單》。


c)必要時(shí)，食品安全小組組織各部門對(duì)《食品安全危害初步清單》進(jìn)行會(huì)審，食品安全小組針對(duì)會(huì)審意見進(jìn)一步修改。


4.1.3危害識(shí)別的規(guī)范：


a)由危害識(shí)別產(chǎn)生的“初步”清單，應(yīng)列出了在產(chǎn)品類型（如家禽、奶、魚）、過(guò)程類型（如擠奶、屠宰、發(fā)酵、烘干、貯藏、運(yùn)輸?shù)龋┖图庸ぴO(shè)備類型（如關(guān)閉/打開的電路、干燥/潮濕的環(huán)境等）潛在可能（即理論上的）發(fā)生的危害；


b)應(yīng)明確危害的種類和產(chǎn)生的原因。危害應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)?shù)男g(shù)語(yǔ)表達(dá)，如生物種類（例如大腸埃希氏菌）、物體種類（例如玻璃、骨頭渣、毛發(fā)）、化學(xué)構(gòu)成（例如鉛，水銀或通常化學(xué)分類如殺蟲劑）。


c)在識(shí)別危害時(shí)，應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)服務(wù)和周圍環(huán)境、以及食品鏈的前后聯(lián)系。


d) 當(dāng)下一環(huán)節(jié)是實(shí)際消費(fèi)時(shí)，只要可能，應(yīng)針對(duì)每個(gè)已確定的食品安全危害確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。并將確定的結(jié)果和依據(jù)記錄入《食品安全危害初步清單》。


4.1.4終產(chǎn)品的可接受水平應(yīng)通過(guò)以下一個(gè)或多個(gè)來(lái)源獲得的信息進(jìn)行確定：


a)法律法規(guī)要求：由銷售國(guó)政府權(quán)威部門制定的目標(biāo)、指標(biāo)或終產(chǎn)品準(zhǔn)則；


b)顧客食品安全要求：與食品鏈下一環(huán)節(jié)組織（經(jīng)常是顧客）溝通的規(guī)范，特別是針對(duì)用于進(jìn)一步加工或非直接消費(fèi)的終產(chǎn)品；