食品安全不等于食品衛生，食品安全的定義是對食品按其原定用途進行制作和或食用時不會使消費者受害的一種擔保，食品衛生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。可見，食品安全是目的，食品衛生是實現目的必要條件和保證。

    ⑶.HACCP與食品安全

    由于食品工業規模的龐大和多樣性，食品引發的疾病越來越引起人們的關注。歐洲的“瘋牛病”事件、亞洲的“口蹄疫”及美國發生的李斯特菌、沙門氏菌、0157:H7大腸桿菌引起的食品危害、造成的恐慌至今仍記憶猶新。食品安全的危害嚴重性受到高度關注，食品安全成為許多國家政府和學術研究的重要課題，并相繼推行保證食品安全的計劃和措施。

    HACCP是一種在生產環境下鑒別并控制潛在的危害，預防不合格產品的預防性方法，和傳統的以檢驗終產品為基礎的控制觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證體系。

    ⑷.食品安全與食品質量不能混為一談

    國際上通行的質量管理和質量保證體系是ISO9000系列標準，它具有規范化、程序化、強調企業內部管理，最終目的是保證產品質量。

    ISO9000系列主要著眼于生產商和供應商之間的契約性關系以及規定符合消費者利益的尺度，HACCP是為生產商在食品生產中能確保食品的安全而設立的。GMP體制是美國首創的一種保障產品質量的管理方法，世界上不少國家和地區如日本、加拿大、新加坡、中國臺灣等都在積極推行，其重點是確定食品生產過程的安全性，防止異物、毒物、微生物污染食品和人為損失。

    為滿足食品生產的各方面要求，Pillsbury公司采用了 CCP/CP/MCP三種體系的控制方法，通過關鍵控制點CCP保證食品的安全性，通過控制點CP達到所需的常規要求，MCP（Manufacturing Control Point）為生產控制點，可滿足生產者對生產過程的質量控制。

    3.HACCP的應用現狀

    ⑴.用于控制食品原料質量

    人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態環境著手。在植物性食品原料的生產和動物性食品原料的飼養方面，主要對害蟲、有害微生物和農藥及其它一些化學物質進行控制。對當今崛起的基因食品，則需要考慮長期的影響。

    植物性食品原料的農藥控制至關重要，可以來用以下方式進行：為種植者提供可使用的農藥清單，提供其所需要的農藥，并派專人指導使用和監督使用情況。動物性原料更看重對飼料和獸藥中的激素、生長調節劑及抗生素的控制，對奇生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對飼料的監督、改變生長環境，并對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據具體情況確定HACCP關鍵控制點以得到安全的食品生產原料。