月餅的HACCP分析工作單
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工廠名稱： 產(chǎn)品描述：以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食用植物油等制成餅皮、經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘焙等
廠 址： 工藝加工而成的月餅。
銷售和儲存方法：塑料袋獨立包裝后入鐵盒、木盒或紙盒，常溫儲存
簽名： 預期用途：直接食用
日期： 消費者：一般公眾。
1
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6
工序點
危害分析
潛在危害的顯著性判斷
判斷依據(jù)
預防措施
關(guān)鍵控制點
原
料
驗
收
面粉
生物危害：致病菌污染
是
當產(chǎn)品中水分含量超標或受潮時，而導致致病菌污染。
由GMP控制，加強倉庫的衛(wèi)生管理，原料保持干燥且后面的烘焙工序可以殺滅致病菌
否
化學危害：農(nóng)殘超標
或
增白劑殘留超標
是
小麥生長中受環(huán)境化學污染、或農(nóng)藥殘留超標，
制造面粉過程中所使用的增白劑殘留超標
通過GMP控制，要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明。
是
物理危害：雜異物
否
可通過篩粉去除
食用植物油
生物危害：無
化學危害：黃曲霉毒素殘留
是
黃曲霉毒素有致癌作用。
查驗供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明
是
物理危害：無
白砂糖
生物危害：無
化學危害：SO2殘留
是
SO2在人體內(nèi)的積聚有毒性反應(yīng)
通過GMP控制，要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明。產(chǎn)品符合GB13104-1991的要求。
是
物理危害：無
原
料
驗
收
咸蛋黃
生物危害：致病菌污染
是
源頭雞可能攜帶致病菌
產(chǎn)品來自非疫區(qū)，有產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明，
是
化學危害：藥殘
是
飼料中濫用添加劑而導致藥物殘留超標
查驗供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明或保證書。
是
物理危害：無
雞 蛋
生物危害：致病菌污染
是
表面有破損時，易受致病菌
（沙門氏菌等）污染；或源頭雞可能攜帶致病菌
產(chǎn)品來自非疫區(qū)，有產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明，
是
化學危害：藥殘
是
飼料中濫用添加劑而導致藥物殘留超標
查驗供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明或保證書。
是
物理危害：無
豬肉
生物危害：致病菌污染
是
表面有破損時，易受致病菌
（沙門氏菌等）污染；或源頭釬肉可能攜帶致病菌
產(chǎn)品來自非疫區(qū)，有產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明，
是
化學危害：藥殘
是
飼料中濫用添加劑而導致藥物殘留超標
查驗供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明或保證書。
是
物理危害：無
輔料驗收：
食品添加劑
生物危害：無
化學危害：化殘
是
所用添加劑必須是GB2760允許使用的添加劑
由GMP控制，要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明
是
物理危害：無
包裝材料驗收：月餅托塑料薄膜袋、包括除氧劑或吸潮劑
生物危害：致病菌污染
否
不可能發(fā)生
化學危害：化學物污染
否
無化學污染的歷史
物理危害：無
倉儲
生物危害：病原體生長、病原體污染
是
以適當?shù)氖侄蝺Υ嬗跐崈舳稍锏膫}庫中，避免受到污染
由GMP控制，符合倉庫管理制度。
否
化學危害：無
