1 目的

確保所有實施危害分析所需的相關信息的保持和更新。

2 范圍

適用于實施危害分析所需的相關信息的收集、保持和更新，包括產品描述、流程圖（含布置圖）和工藝步驟的編制、確認。

3 職責

3.1食品安全小組負責實施危害分析所需的相關信息的收集、審核、確認，保持和更新。


3.2食品安全小組組長負責實施危害分析所需的相關信息的批準。


3.3各部門參與和配合完成危害分析預備步驟，并報告相關信息不適合情況。

4 程序

4.1危害分析的預備步驟包括產品描述、布置圖和流程圖的繪制、過程步驟和控制措施的描述，以收集、分析、確定和驗證危害分析的相關信息。


4.2危害分析預備步驟的輸出進行確認，確保其與實際生產和管理運行完全一致。


a)在危害分析預備步驟的開始和進行當中，食品安全小組應與相關信息涉及的職能部門或崗位進行充分溝通，保證信息的可信性和充分性。


b)危害分析預備步驟的輸出最終確定前，食品安全小組應與這些輸出涉及的職能部門或崗位共同進行現場確認。可通過現場核對確認其是否符合現狀。確認應填寫《危害分析預備步驟確認記錄單》。


c)生產管理情況有變，危害分析預備步驟的輸出不適合時，相關部門應將不適合情況報告食品安全小組，由其根據實際情況進行更新。


d)危害分析預備步驟的輸出與現狀不一致時，應修訂相關的輸出或糾正運作，以達到二者一致。修訂相關輸出按《文件控制程序》進行，糾正運作按《糾正和預防措施管理程序》進行。


4.3實施危害分析所需的相關信息是受控文件，其編審、發放、標識、使用、更改等控制按《文件控制程序》和《記錄控制程序》要求進行。


4.4產品描述


4.4.1食品安全小組負責對食品安全管理體系覆蓋的每一種終產品、原料、輔料、與食品接觸材料的產品特性進行描述，編制《終產品描述表》和《原、輔料描述表》(含與食品接觸材料)，作為工作文件。


4.4.2產品描述應識別有關的食品安全法定的要求，并收集相關的法律法規。


4.4.3終產品描述表應包括如下方面的信息，詳略程度應足以進行危害分析。


a)產品名稱或類似標識，以及加工場所；


b)成份，包括使用的原料；


c)加工方式：如熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等；


d)與食品安全有關的化學、生物和物理特性：如溫度，PH值，水分活度等；


e)預期保質期和貯存條件；


f)預期用途：識別各種產品和（或）過程類型的使用者和消費者如公眾、特定群體（老人、嬰兒等）、再加工的食品企業，并應考慮消費群體中確定的食品安全危害的易感人群；識別預期的處理如直接食用、加熱后食用，作為其他食品的原料再加工使用，并應識別非預期但可能會出現的產品的誤處理和誤用。