危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),是第一步工作,根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。但HACCP是針對(duì)產(chǎn)品,工序或工廠特異性,進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)具體問(wèn)題具體分析,請(qǐng)專家咨詢以及參考有關(guān)資料。
    1、定義:
    CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)):是指食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn),步驟或工序進(jìn)行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。
    這幾個(gè)所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來(lái)控制,也就是每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCP來(lái)控制。
    關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn),步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。
    ⑴防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)或添加防腐劑,冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方,要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。
    ⑵消除
    加熱,殺死所有的致病性細(xì)菌
    冷凍-38℃可以殺死寄生蟲(chóng)
    金屬檢測(cè)器消除物理的危害
    ⑶減少到一定水平:有時(shí)候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對(duì)于生吃的或半生的貝類,其化學(xué),生物學(xué)的危害只能從開(kāi)放的水域以及捕撈者的控制,貝類管理機(jī)構(gòu)的保證來(lái)控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除。
    控制點(diǎn)(CP):食品加工過(guò)程中,在任何一點(diǎn),步驟,工序,生物學(xué),物理的,化學(xué)的因素(Factors方面問(wèn)題)能夠控制。
    控制點(diǎn)(CP)只是或包括所有的問(wèn)題,而CCP只是控制安全危害。在加工過(guò)程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn)(CP),而不定為CCP,控制點(diǎn)對(duì)于質(zhì)量(如風(fēng)味,色澤)等非安全危害的控制點(diǎn)。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況,對(duì)有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過(guò)TQA,TQC或食品安全的CCP的控制。
    這個(gè)問(wèn)題在以前或前幾年的HACCP發(fā)展過(guò)程前期,人們趨向控制許多點(diǎn),涉及到方方面面,而現(xiàn)在美國(guó)FDA進(jìn)一步發(fā)展,只控制幾個(gè)點(diǎn),一般是3-5CCPS。對(duì)于其它有關(guān)危害點(diǎn)通過(guò)SSOP來(lái)控制,不列入HACCP計(jì)劃中,對(duì)于其它質(zhì)量方面的影響則可以通過(guò)全面質(zhì)量保證來(lái)實(shí)現(xiàn)。
    關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
    2、判斷樹(shù)(Decision tree)
    通過(guò)上面所進(jìn)行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預(yù)防措施來(lái)防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹(shù)是一個(gè)好幫手。