【課程大綱】汕尾食品安全總監怎么培訓
食品安全，食品安全總監培訓
國家市場監管總局發布《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》(下稱《規定》)，進一步貫徹黨中央、國務院決策部署，落實食品安全法及其實施條例相關規定，督促企業落實食品安全主體責任，強化企業主要負責人食品安全責任，規范食品安全管理人員行為。
食品生產經營企業應當建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制，依法配備與企業規模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責。此外《規定》中要求食品生產經營企業應當組織對本企業職工進行食品安全知識培訓，對食品安全總監、食品安全員進行法律、法規、標準和專業知識培訓、考核，并對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查。
常見致病性細菌一覽表：致病原 潛伏期 臨床特點 常見中毒食品
沙門菌屬 6-72h（一般12-36h） 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 肉、禽、蛋、魚、奶類及其制品等
副溶血性弧菌（嗜鹽菌） 8-12h 惡心、嘔吐次數不多、腹痛 海產品、鹵菜、咸菜等
葡萄球菌 一般2-4h，不超過6h 劇烈嘔吐、痙攣、腹瀉 奶、蛋及其制品、糕點、熟肉等
肉毒梭菌 1h-7d 頭暈、無力、視力模糊、病死率較高 發酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐頭等
致瀉性大腸埃希菌 6-72h 腹瀉、腹痛、惡心、低熱 熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、飲料等
產氣莢膜梭菌 8-24h 腹痛和腹瀉 肉類、水產品、熟食、奶等
椰毒假單孢菌酵米面亞種 2-24h 上腹部不適，惡心、嘔吐，致死率極高。 玉米面制品、銀耳、淀粉類制品等
一、食品安全，食品安全總監培訓內容
1、食品安全基礎知識
2、食品法律法規
3、食品安全風險管理
4、食品標簽
5、食品生產安全管理
6、食品安全管理
48、升華干燥法有許多顯著的優點，主要是：①整個干燥過程處于低溫和基本無氧狀態，因此，干制品的色、香、味及各種營養素的保存率較高，非常適合極熱敏和極易氧化的食品千燥；②由于食品在升華之前先被凍結，形成了穩定的骨架，該骨架在冰晶升華之后基本維持 不變，因而干制品能夠保持原有結構及形狀，且能形成我孔狀結構，具有極佳的速溶性和快 速復水性；③由于凍結對食品中的溶質產生因定作用，因此在冰品升華后，溶質將留在原處， 避免了一般干燥方法中常出現的因溶質遷移而造成的表面硬化現象；④升華干燥制品的最終 水分極低，因此具有極好的儲藏穩定性，在有良好的包裝情況下，儲藏期可達2--3年；⑤升華干燥過程所要求的加熱溫度較低，干燥時通常不必絕熱，熱損耗少。
49、升華干燥法的缺點主要是成本高，干制品極易吸潮和氧化，因而對包裝有很高的防潮和透氧率的要求。
50、升華干燥法也叫冷凍干燥法、真空冷凍干燥法等，它是將食品預先凍結后，在真空條件 下通過升華方式除去水分的干燥方法。
51、升華干燥包含兩個過程，即凍結和升華過程。 凍結方法分自凍祛和預凍法。
二、食品安全，食品安全總監培訓費用
1200元/人（包括一本食品安全員證書，一本食品安全總監證書）
食品毒性問題之八 雞屁股不能吃
雞屁股中含有大量的巨噬細胞，被巨噬細胞吞噬的毒物即使煮熟了也不會被破壞。長期食用雞屁股會引起胃腸道或肝臟的癌癥。 對策: 將雞屁股切除后再烹飪。
三、食品安全，食品安全總監聯系老師
企證技術服務李老師：131 6081 2615（V同）
2、管理人員崗位職責:對食品安全管理工作負直接責任；
按時做好營業場所和倉庫的清潔衛生,確保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染；
建立并管理員工健康檔案,每年負責安排從業人員的健康檢查，監督檢查員工保持日常個人衛生；
負責監督營業場所和倉庫的溫濕度在規定的范圍內,確保經營食品的質量;
發現可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告.
四、食品安全，食品安全總監報名流程
填寫報名表 → 參加培訓→ 參加考試 → 成績合格→ 證書郵寄
《食品溫度記錄》： 食品在危險溫度帶貯存時間超過兩個小時，細菌即可大量繁殖。因此，運輸集體用餐的車輛應有加熱或冷藏功能，確保食物中心溫度處于危險溫度帶之外。 在烹飪后至食用前需較長時間存放的食品應當在適宜溫度條件下存放 （冷食≤5℃ 熱食≥63℃ ）。
總硬度的測定
4，1原理
水中的鈣、鎂濃度的總和稱為總硬度。將水樣的pH調到10i0.1后，以鉻黑T為指示劑，用EDTA滴定，當滴定達到等當點(終點)時，溶液中的Ca2+、Mg2+被EDTA完全絡合，溶液就從酒紅色變為藍色。由消耗已知濃度的EDTA溶液的體積，則可計算水樣的Ca2、Mg2的總量。
4.2試劑
4.2.1 0.01moL/LEDTA標準溶液
4.2.2 PH=10緩沖溶液
4.2.3鉻黑T指示劑
4.3操作
用移液管取水樣50mI于250mL三角瓶內，向水樣中加l—1.5mL緩沖液，用小勺向水樣中加入米粒大小鉻黑T粉末，搖動混勻后溶液出現紫色(紫紅色)，用0.05moL幾EDTA標準溶液滴定至溶液出現藍色為止，準確記錄EDTA消耗量后計算其結果。
4.4計算
總硬度(CaOmg/L)=VEDTA×0.05608×N×1000／V
式中：VEDTA——消耗EDTA的毫升數
N——EDTA的moL幾濃度
V——取水樣mL數
食品安全，食品安全總監，食品安全管理員培訓
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【講師介紹】1200元/人（包括一本食品安全員證書，一本食品安全總監證書）企證技術服務李老師：131 6081 2615（V同）
【培訓對象】食品生產企業、餐飲企業，配送行業等食品企業。企證技術服務李老師：131 6081 2615（V同）
更新時間：2026/6/12 16:25:54
