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【課程大綱】

昭通，楚雄食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)證書培訓(xùn)
國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》(下稱《規(guī)定》)，進(jìn)一步貫徹黨中央、國(guó)務(wù)院決策部署，落實(shí)食品安全法及其實(shí)施條例相關(guān)規(guī)定，督促企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，強(qiáng)化企業(yè)主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為。
一、場(chǎng)所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求
(一)選址與布局衛(wèi)生管理要求
(二)食堂必須具備的工作間
(三)各類加工操作間衛(wèi)生要求
(一)選址與布局衛(wèi)生管理要求1
1.(場(chǎng)所)必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆(場(chǎng))、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔。 2.新建、改建、擴(kuò)建，其建筑設(shè)計(jì)和竣工驗(yàn)收必須經(jīng)過衛(wèi)生行政部門的審查。 3.食堂的面積必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。進(jìn)餐人數(shù)100人以下者，廚房總面積(不包括用餐場(chǎng)所)應(yīng)不少于30?，100人以上者，每增加1人，廚房面積相應(yīng)增加0.2--0.5 ? 。

一、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
填寫報(bào)名表，付款，培訓(xùn)，考核
二、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)對(duì)象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購(gòu)、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員等。
三、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)內(nèi)容
1、食品安全知識(shí)
2、食品安全法律法規(guī)食品生產(chǎn)安全管理要求：食品安全各環(huán)節(jié)的管理、食品安全追溯體系建設(shè)。
3、餐飲食品安全
4、食源性疾病的預(yù)防與處置
5、標(biāo)簽
           細(xì)菌侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，致回腸及結(jié)腸有明顯的炎癥病變（急性菌痢型）。腸毒素引起中毒，引起米泔水樣便（急性胃腸炎型）。
       潛伏期4~48小時(shí)，呈急性菌痢樣癥狀，腹痛、腹瀉、里急后重，體溫升高， 腸毒素引起中毒，呈米泔水樣便，伴劇烈腹痛與嘔吐。 （急性胃腸炎型）。
肉眼所見
大腸埃希氏菌→
6、其它細(xì)菌性食物中毒
        變型桿菌食物中毒
        鏈球菌食物中毒
        志賀菌屬食物中毒
        空腸彎曲菌食物中毒
        李斯特菌食物中毒

四、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
二、食品采購(gòu)及儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1

(一)采購(gòu)人員要注意的事項(xiàng)

1、食品采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。在采購(gòu)食品時(shí)(定點(diǎn)采購(gòu))，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買食品。 2、采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。 3、采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)報(bào)告單以及購(gòu)物憑證。 (二)禁止采購(gòu)的食品

1、腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的;

2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的;

3、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;

4、超過保質(zhì)期的;

5、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品;

6、其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。

五、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
在各功能區(qū)域內(nèi)未就近設(shè)置洗手設(shè)施或數(shù)量不足，或未配置相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近未標(biāo)示正確的洗手消毒方法。


15、涼菜等專間有明溝，無開閉式食品傳遞窗，未配置空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施。

16、專間未設(shè)置二次更衣、洗手、消毒設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。

 

17、地面坡度不夠，易積水；使用光面瓷磚，加之油污未及時(shí)清理，人易滑倒；排水溝道未及時(shí)沖洗、疏撈，致使餐余垃圾殘?jiān)�積存，溝道堵塞、漫溢。


18、垃圾容器采用廢棄紙箱（盒），或利用因殘舊、破損的食品容器；未在垃圾容器的醒目位置標(biāo)示明顯標(biāo)識(shí)，未配置蓋子隨時(shí)加以密封。

•第二步：針對(duì)原因綜合分析
•第三步：制定并實(shí)施解決方案
•第四步：定期評(píng)估解決方案的實(shí)施效果，并分析是否還存在隱患
餐飲業(yè)"五常法"管理（P195）
•"五常法"：即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，也稱5S管理。
•"五常法"守則：工作常組織：天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律
•
"五常法"主要內(nèi)容
1.常組織：拋掉不需要的東西或放回倉(cāng)庫(kù)，按必須程度分層管理，單一即最佳。
2.常整頓：即把所有東西放在該放的地方。
3.常清潔：清潔所用過的工具、物品、儀器等，并清掃（理）工作場(chǎng)地。
食品安全員，食品安全管理師，食品安全總監(jiān)報(bào)名

【講師介紹】

1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請(qǐng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證
4、食品安全員培訓(xùn)，食品安全管理師，食品安全總監(jiān)

【培訓(xùn)對(duì)象】

凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購(gòu)、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級(jí)政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門等。

更新時(shí)間：2024/2/12 13:03:11