一、發證產品范圍及申證單元


    實施食品生產許可證管理的醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經淘洗、腌制、脫鹽、切分、調味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。


    醬腌菜的申證單元為1個。在生產許可證上應當注明獲證產品的名稱即醬腌菜。生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為:1601。


二、基本生產流程及關鍵控制環節


    （一）基本生產流程。


    原輔料預處理→腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）→整理（淘洗、晾曬、壓榨、調味、發酵、后熟）→ 灌裝→滅菌（或不滅菌）→ 包裝


    （二）關鍵控制環節。


    1．原輔料預處理：將霉變、變質、黃葉剔除。


    2．后熟：掌握適宜時間，避免腌制時間不當導致亞硝酸鹽超標。


    3．滅菌:主要控制滅菌的溫度及滅菌的時間以及包裝容器的清洗和滅菌。


    4．灌裝：注意灌裝時樣品不受污染。


    （三）容易出現的質量安全問題。


    1．食品添加劑超范圍或超量使用。


    2．亞硝酸鹽超標。


    3．微生物指標超標。


三、必備的生產資源


    （一）生產場所。


     對于生產醬腌菜的企業，應具備原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、洗瓶間（僅有軟包裝的企業不適用）、腌制車間、分選車間、滅菌灌裝封蓋車間、包裝車間等滿足工藝要求的生產場所。


     直接購買咸坯的生產企業可減少腌制車間。


    （二）必備的生產設備。


    1．原料清洗設施（不銹鋼、瓷磚貼面水槽或清洗機）;2.腌制設施（腌制容器，材質為不銹鋼、陶瓷、水泥池內壁涂聚酰胺環氧樹脂涂料，應防腐、易清洗）;3.分選臺（不銹鋼、瓷磚貼面）;4.切菜設備（視產品情況而定，可用切菜機）;5.半自動、自動洗瓶機(僅適合瓶裝醬腌菜);6.滅菌設備（無滅菌過程的不適用）;7.包裝設備（如真空封蓋機，真空包裝機等半自動、自動包裝線、包裝機、打包機、生產日期打印裝置、計量稱重設備等）。


    直接購買咸坯的生產企業必須具備3~7的設備。


四、產品相關標準


    GB2714-2003《醬腌菜衛生標準》；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《醬漬菜》；SB/T10216-1994《鹽漬菜》；SB/T10217-1994《醬油漬菜》；SB/T10218-1994《蝦油漬菜》；SB/T10219-1994《糖醋漬菜》；SB/T10220-1994《鹽水漬菜》；SB/T10221-1994《糟漬菜》；備案有效的企業標準。


五、原輔材料的有關要求


    企業生產醬腌菜所用的蔬菜、水果原料應該新鮮、無霉變腐爛，所使用的原輔材料必須符合國家標準、行業標準的要求，原輔材料中涉及生產許可證管理的產品必須采購有證企業的合格產品。