一、形勢(shì)的要求　　食品安全是當(dāng)今世界的熱門(mén)話(huà)題，如何保證食品安全，讓人民吃上安全的食品，已是人們極大關(guān)注的問(wèn)題。我國(guó)加人WTO后，國(guó)際貿(mào)易技術(shù)壁壘與標(biāo)準(zhǔn)守則（TBT）將使我國(guó)進(jìn)出口食品企業(yè)面臨越來(lái)越嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的限制（技術(shù)法規(guī)和合格評(píng)定方面的限制），其影響將很大。所以近年來(lái)，國(guó)內(nèi)食品行業(yè)的一些企業(yè)興起了一股GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范），HACCP（危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制）等的質(zhì)量認(rèn)證熱潮，這是企業(yè)與國(guó)際接軌，融人世界經(jīng)濟(jì)一體化的必由之路。　　今年7月，國(guó)家經(jīng)貿(mào)委等8個(gè)部、委、局，聯(lián)合下達(dá)了《關(guān)于進(jìn)一步做好“三綠工程”工作的意見(jiàn)》的文件，提出了為建立食品安全保障體系，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程衛(wèi)生質(zhì)量控制，要求逐步推行良好食品生產(chǎn)規(guī)范（GMP ）、危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制技術(shù)（HACCP ）。這是國(guó)家第一次對(duì)食品行業(yè)提出推行GMP，HACCP，我們?nèi)忸?lèi)加工行業(yè)也應(yīng)緊跟形勢(shì)的要求逐步實(shí)施。　　二、肉類(lèi)屠宰加工行業(yè)質(zhì)量認(rèn)證起步晚　　肉類(lèi)是我國(guó)人民群眾生活的重要副食品，肉類(lèi)屠宰加工業(yè)是我國(guó)食品工業(yè)的一個(gè)重要組成部分。截至1997年底，我國(guó)商業(yè)系統(tǒng)的肉類(lèi)加工冷藏企業(yè)2553家。從1998年全面實(shí)施生豬定點(diǎn)屠宰以來(lái)，各地新建的屠宰廠（場(chǎng)）就更多，僅廣西自治區(qū)來(lái)說(shuō)，經(jīng)批準(zhǔn)核發(fā)的定點(diǎn)屠宰企業(yè)就有1200多家。目前我國(guó)肉類(lèi)屠宰加工行業(yè)點(diǎn)多、面廣、規(guī)模小、人員素質(zhì)較低，技術(shù)設(shè)備與管理也較落后，尤其是規(guī)模較小的屠宰廠（場(chǎng)）。1985年全國(guó)生豬放開(kāi)經(jīng)營(yíng)后，肉類(lèi)加工企業(yè)受到嚴(yán)重沖擊，原商業(yè)部1989年12月發(fā)布的《肉與肉制品生產(chǎn)質(zhì)量管理試行辦法》沒(méi)能執(zhí)行，加上多年來(lái)，主管部門(mén)和人員的變動(dòng)，更談不上在行業(yè)中開(kāi)展GMP，HACCP的認(rèn)證。近年來(lái)，在我國(guó)常有因食用含有“瘦肉精”的豬肉和內(nèi)臟而中毒的事故發(fā)生，至于肉類(lèi)產(chǎn)品中的獸藥、農(nóng)藥和砷、銅等重金屬元素及微生物超標(biāo)就更多，嚴(yán)重影響人們吃肉的安全，危及身體健康。鑒于形勢(shì)的要求和為了企業(yè)的生存發(fā)展，我們的行業(yè)要盡快開(kāi)展GMP，HACCP的認(rèn)證。　　三、意見(jiàn)和建議　　為了保證肉類(lèi)食品的衛(wèi)生安全，為了參與世界肉類(lèi)市場(chǎng)的竟?fàn)帲�根�?jù)我們行業(yè)的實(shí)際情況，我認(rèn)為：　　（一）首先實(shí)施GMP的認(rèn)證　　GMP（Good Manufacturing Practices）是1963年美國(guó)FDA（食品與藥物管理局）首先在制藥企業(yè)提出和推行的標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)20世紀(jì)80年代開(kāi)始在制藥企業(yè)推行GMP的認(rèn)證（即藥品生產(chǎn)質(zhì)量規(guī)范，G. M. P. For Drugs ）。后來(lái)推廣應(yīng)用到食品行業(yè)，成為食品良好生產(chǎn)規(guī)范（G. M. P. For Food）、其定義是：生產(chǎn)（加工）符合食品標(biāo)準(zhǔn)或食品法規(guī)的食品所必須遵循的、經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理機(jī)構(gòu)認(rèn)可的強(qiáng)制性作業(yè)規(guī)范。GMP是以硬件（廠房、設(shè)施、設(shè)備）為基本條件，軟件（組織、制度、工藝、操作、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、記錄、教育）為基礎(chǔ)，以人員素質(zhì)為保證。它對(duì)人員、廠房、設(shè)備、衛(wèi)生、原料輔料及包裝材料、包裝和貼簽、生產(chǎn)管理和質(zhì)量、管理文件、質(zhì)量管理部門(mén)、自檢、銷(xiāo)售記錄、用戶(hù)意見(jiàn)等方面都制定出規(guī)范。通過(guò)這一系列規(guī)范，可以達(dá)到生產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品（藥品）。GMP是生產(chǎn)企業(yè)必需的基礎(chǔ)條件，企業(yè)GMP搞好了，實(shí)施HACCP的工作量和難度就減少了，反之亦然。實(shí)際上，很多國(guó)家在推行HACCP體系之前，都制定了食品加工業(yè)的GMP。鑒于我們行業(yè)目前的狀況，我建議：　　1、首先制定肉類(lèi)屠宰加工質(zhì)量管理規(guī)范　　要在行業(yè)中推行GMP的認(rèn)證，首先必須有GMP的認(rèn)證。我認(rèn)為，1989年12月原商業(yè)部發(fā)布的《肉與肉制品生產(chǎn)質(zhì)量管理試行辦法》，從形式和內(nèi)容看，可以說(shuō)是我們行業(yè)的GMP的雛形，但在內(nèi)容上還很欠缺或不完善。因此建議組織一些專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和管理人員，根據(jù)GMP的原理、方法和要求，參照有關(guān)行業(yè)制定的GMP，在《肉與肉制品生產(chǎn)質(zhì)量管理試行辦法》的基礎(chǔ)上，進(jìn)行修訂，制定出肉類(lèi)行業(yè)的GMP標(biāo)準(zhǔn)（肉類(lèi)加工質(zhì)量管理規(guī)范）。 　　2、推動(dòng)企業(yè)實(shí)施GMP認(rèn)證 　　在制定出我們行業(yè)的GMP后，就必須在行業(yè)企業(yè)中開(kāi)展學(xué)習(xí)和推則GMP，并逐步作為一項(xiàng)強(qiáng)制性作業(yè)規(guī)范，因此它是企業(yè)搞好肉類(lèi)食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)條件。如同我國(guó)對(duì)制藥企業(yè)的要求一樣，都必須通過(guò)GMP的認(rèn)證，否則將被淘汰。　　（二）、實(shí)施HACCP計(jì)劃　　HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）于20世紀(jì)60年代美國(guó)宇航局用于食品加工制造。我國(guó)于1988年引人HACCP， HACCP是預(yù)防性的食品安全控制保證體系。它運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品原料加工以至最終產(chǎn)品等過(guò)程中實(shí)際存在和潛在性的微生物的、化學(xué)性的、物理的、危害進(jìn)行分析（HA），找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并采取相應(yīng)的控制措施，使食品危險(xiǎn)性減少到最低程度，從而使食品有較高的安全性。它克服了傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和最終產(chǎn)品的檢測(cè)）的缺陷。HACCP現(xiàn)被認(rèn)可為世界范圍的食品安全生產(chǎn)準(zhǔn)則通過(guò)HACCP的認(rèn)證，其產(chǎn)品就獲得了進(jìn)入世界市場(chǎng)的“通行證”。對(duì)主要強(qiáng)調(diào)安全性和風(fēng)味性的肉食產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，我們行業(yè)的企業(yè)也應(yīng)盡快推行HACCP的認(rèn)證，要在全行業(yè)中學(xué)習(xí)、宣傳HACCP，并由自愿實(shí)施逐步過(guò)渡到強(qiáng)制實(shí)施。在實(shí)際工作中，不同的企業(yè)（豬屠宰、牛羊屠宰、家禽屠宰、各類(lèi)肉制品加工、蛋品加工等）要根據(jù)自己產(chǎn)品的特點(diǎn)、標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)者的需求，對(duì)不同的產(chǎn)品建立起HACCP體系。　　為了在我國(guó)更好地推行GMP，HACCP，ISO 9000等的認(rèn)證，國(guó)家經(jīng)貿(mào)委屠宰技術(shù)鑒定中心已建立起中食肉禽蛋產(chǎn)品認(rèn)證中心，這是一個(gè)起步，寄望該中心能更快、更好的開(kāi)展工作。　　今后，行業(yè)中還需推行ISO 9000質(zhì)量認(rèn)證體系（目前有些企業(yè)通過(guò)ISO 9000的認(rèn)證），ISO 14000（環(huán)境管理體系）以及OHSMS（職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系）的認(rèn)證，此為后話(huà)。