藠頭為原料腌制、發(fā)酵產(chǎn)品

水分

≤60.00

≤80.00

食鹽（以氯化鈉計）

≤11.00

—

還愿糖（以葡萄糖計）

—

≥4.00

總酸（以乳酸計）

—

≤2.00

表8　漬菜理化要求                                      g/100g

項    目

指    標

水分

≤60.00

總糖（以葡萄糖計）

≥30.00

食鹽（以氯化納計）

≤4.00

總酸（以乳酸計）

≤1.00

4．4　衛(wèi)生要求

4．4．1　衛(wèi)生要求應符合表9的規(guī)定。

表9　醬腌菜的衛(wèi)生要求

項    目

指    標

砷，mg/kg

≤0.2

鉛，mg/kg

≤0.2

鎘，mg/kg

≤0.05

汞，mg/kg

≤0.01

氟，mg/kg

≤1.0

六六六，mg/kg

≤0.05

滴滴涕，mg/kg

≤0.05

樂果，mg/kg

≤0.02

倍硫磷，mg/kg

≤0.02

殺螟硫磷，mg/kg

≤0.02

敵敵畏，mg/kg

≤0.02

馬拉硫磷，mg/kg

不得檢出

對硫磷，mg/kg

不得檢出

甲拌磷，mg/kg

不得檢出

黃曲霉毒素B1，μg/kg

≤5

糖精鈉，g/kg

不得檢出

苯甲酸，g/kg

不得檢出

山梨酸，g/kg

≤0.25

亞硝酸鹽，mg/kg

≤4

4．4．2　微生物學要求應符合表10規(guī)定。

表10　微生物要求

項    目

指    標

大腸菌群，MPN/100g

≤30

致病菌

不得檢出

注：罐裝醬菜還應符合商業(yè)無菌要求。

5　試驗方法

5．1　色澤、滋味與氣味、雜質以感官檢驗為準。

5．2　理化檢驗

5．2．1　水分、食鹽、總酸、氨基酸態(tài)氮的測定

按GB/T 5009.54規(guī)定執(zhí)行。

5．2．2　還原糖的測定

按GB/T 5009.7規(guī)定執(zhí)行。

5．3　衛(wèi)生檢驗

5．3．1　衛(wèi)生檢驗

5．3．1．1　砷的測定

按GB/T 5009.11規(guī)定執(zhí)行。

5．3．1．2　鉛的測定

按GB/T 5009.12規(guī)定執(zhí)行。

5．3．1．3　鎘的測定

按GB/T 5009.15規(guī)定執(zhí)行。

5．3．1．4　汞的測定

按GB/T 5009.17規(guī)定執(zhí)行。

5．3．1．5　氟的測定

按GB/T 5009.18規(guī)定執(zhí)行。

5．3．1．6　六六六、滴滴涕的測定

按GB/T 5009.19規(guī)定執(zhí)行。

5．3．1．7　樂果、倍硫磷、殺螟硫磷、敵敵畏、馬拉硫磷、對硫磷、甲拌磷的測定

按GB/T 5009.20規(guī)定執(zhí)行。

5．3．1．8　黃典霉毒素B1的測定

按GB/T 5009.22規(guī)定執(zhí)行。

5．3．1．9　糖精鈉的測定

按GB/T 5009.28規(guī)定執(zhí)行。

5．3．1．10　山梨酸、苯甲酸的測定

按GB/T 5009.29規(guī)定執(zhí)行

5．3．1．11　亞硝酸鹽的測定

按GB/T 5009.33規(guī)定執(zhí)行。