咸蛋

包殼包泥（灰）等涂料潔凈均勻，去泥后蛋殼完整，無霉斑，燈光透旗幟鮮明地可見蛋黃陰影，剖檢時蛋白液化，澄清，蛋黃呈桔紅色或黃色環狀凝膠體。具有咸蛋正常氣味，無異味，破次率≤5%，劣蛋率≤1%。

糟蛋

蛋形完整，蛋膜無破裂，蛋殼脫落或不脫落。蛋白呈乳白色、淺黃色，色澤均勻一致，呈糊狀或凝固狀。蛋黃完整，呈黃色或桔紅色，呈半凝固狀。具有糟蛋正常的醇香味，無異味。

巴氏殺菌冰全蛋

堅潔均勻，呈黃色或淡黃色，具有冰禽全蛋的正常氣味，無異味，無雜質。

冰蛋黃

堅潔均勻，呈黃色，具有冰禽蛋黃的正常氣味，無異味，無雜質。

冰蛋白

堅潔均勻，白色或乳白色，具有冰禽蛋白正常的氣味，無異味，無雜質。

巴氏殺菌全蛋粉

呈粉末狀或極易松散的塊狀，均勻淡黃色，具有禽全蛋粉的正常氣味，無異味，無雜質。

蛋黃粉

呈粉末狀或極易松散塊狀，均勻黃色，具有禽蛋黃粉的正常氣味，無異味，無雜質。

蛋白片

呈芯片狀，均勻淺黃色，具有禽蛋白片的正常氣味，無異味，無雜質。

 

4.4  理化指標

應符合表2的規定。

表2   理化指標

項    目

指     標

鮮蛋

皮蛋

咸蛋

糟蛋

巴氏殺菌冰全蛋

冰蛋黃

冰蛋白

巴氏殺菌全蛋粉

蛋黃粉

蛋白片

水分/(%)           ≤

—

—

—

—

76

55

88.5

4.5

4.0

16

脂肪/（%）≥

—

—

—

—

10

26

—

42

60

—

游離脂肪酸/（%）≤

—

—

—

—

4

4

—

4.5

4.5

—

酸度/（%）≤

—

—

—

—

—

—

—

—

—

1.2

PH（1:15稀釋）≥

—

9.5

—

—

—

—

—

—

—

—

食鹽（以NaC1計）/（%）

—

—

2.0～5.0

—

—

—

—

—

—

—

4.5  衛生指標

應符合表3的規定，干制蛋制品應按鮮蛋折算。

表3    衛生指標

項   目

指   標

汞（以Hg計）/（mg/kg）             ≤

0.03

鉛（以Pb計）/（mg/kg）              ≤

0.1

砷（以As計）/（mg/kg）              ≤

0.5

鎘（以Cd計）/（mg/kg）               ≤

0.05

氟（以F計）/（mg/kg）               ≤

1.0

銅（以Cu計）/（mg/kg）                ≤

5(皮蛋不超過10)

鋅（以Zn計）/（mg/kg）               ≤

20

鉻（以Cr計）/（mg/kg）              ≤

1.0

六六六/（mg/kg）                     ≤

0.05

滴滴涕/（mg/kg）                     ≤

0.05

四環素/（mg/kg）                     ≤

0.2

金霉素/（mg/kg）                      ≤

0.2

土霉素/（mg/kg）                      ≤

0.1

呋喃唑酮/（mg/kg）                    ≤

0.01

碘胺類（以磺胺類總量計）/（mg/kg）   ≤

0.1

注：表中鋅指標僅對皮蛋需要檢測。

4.6  微生物指標

應符合表4的規定

表4   微生物指標

項    目

指     標

鮮蛋

皮蛋

咸蛋