HACCP是一套保證食品安全的預防性管理系統，它運用食品加工、微生物學、化學、質量控制和危險性評價等有關原理和方法，對食品原料、加工以至最終食用產品的過程，進行實際存在和潛在性的危害分析判定，從而找出與最終產品安全性有關的關鍵控制環節，并采取相應的控制措施，使產品的危險性減少到最低限度。在HACCP實施中，部分衛生監督員和食品企業對HACCP缺乏全面認識，操作過程涉及的部分概念、原理和方法等仍然模糊不清。本文涉及的問題僅供參考。 
    HACCP實施的前期工作 
    一、HACCP的實施必須得到管理層的認可和支持，并需要多方面人員的參與。 
國外HACCP的應用實踐表明，HACCP是由企業自主實踐，政府積極推行的行之有效的食品衛生管理技術。實施HACCP取得成功的關鍵在于全力投入，有管理方面的參與以及具備相當的人力資源是實施HACCP的基礎。最高領導給予的強有力的持續的支持和領導是HACCP獲得研究、建立以及實施的必要條件。HACCP的實施應在對人體健康危險性研究的科學證據指導下進行，研究HACCP需要多學科技術支持，應充分得到各方面和各學科人員的參與、支持與協助，并廣泛收集有關文獻資料技術。可以說HACCP不是單個人或單學科能解決的，而是建立在眾多基礎學科上的科學，是不斷發展的科學。如果缺乏某一領域的專家或人員的介入，可能會產生某方面的顯著危害的忽視，這樣會直接導致整個HACCP計劃的失敗，如在酸奶的生產加工過程中，如果在原料階段缺乏食品衛生學的專家而導致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問題，則后面出現的保存期時間過短的原因在原建立的HACCP計劃中無法溯源。 
    二、HACCP實施需要額外資金資源的投入 
    實施HACCP的收益主要體現在：實施HACCP后提高了資源的合理利用率，節約了分析終產品所花費的昂貴費用；降低了產品的潛在返還性，使工作效率提高；增加了產品的安全性和可信度，增加了消費者的滿意程度；對員工的培訓增強了他們的食品衛生意識，從而減少了問題的發生等等。然而，在初始階段，HACCP的實施仍需要額外的資源來完成人員培訓，購買技術支持設備和資金投入。 
    HACCP研究中應注意的問題 
    一、HACCP的適用情況 
    HACCP雖然具有全世界公認的總體指南，但由于HACCP是一個具體的控制系統，不同的食品行業、不同的食品工廠、不同的食品生產線設備的關鍵控制點、關鍵控制限值等也各有差異。這是因為各種危害、以及控制這些危害的最好控制點是隨工廠的設計、食品的配方、工藝流程、設備設施、原料選擇、衛生計劃等情況而變化的。所以當HACCP具體應用到每一個企業時，企業應從自身現實出發，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環境、人員等環節，做出企業自己的改造措施，完善安全質量控制體系，確保成品安全有效。