何謂關鍵控制點（下簡稱CCP）?可以從兩層來理解：一是這個點在某個食品生產過程中，能對生物、化學或物理的危害起到控制作用；二是這一個點失控將導致不可接受的健康危險,或者說是這個顯著危害只有在這一個點才能控制,而以后無法控制。這樣的一個點或環節或步驟或工序就是關鍵控制點。  

    確定關鍵控制點是HACCP七個原理的核心,如果CCP確定過多,會增加不必要的工作量,過少,將導致影響食品安全的環節未全部識別。因此,食品加工企業在建立HACCP體系時,在前期策劃階段,應采用科學的方法,合理確定CCP。   

    目前，隨著HACCP體系審核的案量增加，我們發現食品加工企業對CCP判定上存在著一些誤區,致使關鍵控制點判定的適宜性和充分性不夠。

    案例1

    A企業是一個糖果制造廠，于2000年建立并實施了ISO9000體系,目前企業又策劃了HACCP體系并申請認證。審核員在第一階段的現場審核中,發現現場生產過程中需要添加色素等化合物,根據資料：人工合成的色素使用不當會給人體造成健康危害，審核員考慮到后道加工無法控制這些化學殘留物質以及我國有關食品添加劑衛生標準等法規要求,判定配料司稱工序為關鍵控制點，查工廠HACCP計劃，沒有對此過程識別為關鍵控制點，工廠的HACCP小組解釋是：我們在ISO9000體系中已經作為關鍵工序了，所以沒有作為關鍵控制點。審核員參考了企業的ISO9000體系程序文件，發現對該工序的要求是檢驗物料品種使用的正確性和稱量的準確性，缺少HACCP體系所要求的對該色素添加點建立關鍵限值（要依據我國以及各進口國不同標準要求）、確定該關鍵控制點的監控程序以及偏離該關鍵控制點的糾偏措施。審核員認為，目前僅僅以ISO9000程序對這一點的控制是不充分和不夠嚴格的，審核員建議企業將該工序列入HACCP計劃中的關鍵控制點，并在原有的ISO9000體系基礎上融和運行。

    審核體會：對關鍵過程,ISO9000體系和HACCP體系所強調的重點和控制的深度有所不同,不能因為有了ISO9000體系,相關的關鍵過程就不確定為關鍵控制點從而不納入HACCP計劃中。

    案例2

    B企業是一家蔬菜加工企業,在申請HACCP體系認證中有一種產品為凍干青花菜,審核員從工廠的HACCP計劃中得知該產品的生物危害確定為顯著危害,那么控制這種危害的關鍵點或者關鍵工序應是哪一個呢?首先看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→電加熱→出料→真空包裝→金屬探測→裝箱→貯存。工廠的凍干青花菜HACCP計劃是將電加熱作為關鍵控制點，將溫度70°C、時間2分鐘作為控制微生物危害的關鍵限值，審核員要求工廠HACCP小組提供證據表明該點溫度和時間能將生物危害消除或降低到可接受水平，HACCP小組不能提供。審核員通過查閱相關書籍發現，這樣的溫度和時間范圍設定，主要是進一步干燥產品并考慮使已經干燥的產品不會因為過熱而變性，目的并非是為了殺菌；HACCP小組也同意審核員的觀點，工廠通過詢問專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關鍵限值是水活度＜0.6，而控制水活度