Part 416—衛(wèi)生416.11 一般規(guī)定 416.12 衛(wèi)生SOP的制定 416.13 衛(wèi)生SOP的實施 416.14 衛(wèi)生SOP的保持 416.15 糾正措施 416.16 記錄保持的要求 416.17 官方審核 官方：21 U.S.C.451-470，601-695；7 U.S.C.，450，1901-1906；7CFR 2.18，2.53§416.11 一般規(guī)定 每個企業(yè)都必須按照本部分要求制定、實施和保持書面的衛(wèi)生標準操作程序（衛(wèi)生SOP）。§416.12 衛(wèi)生SOP的確定 （a）衛(wèi)生SOP要求企業(yè)必須對每天作業(yè)前和作業(yè)中，用來防止直接污染產品或摻雜所進行的有程序加以描述。（b）衛(wèi)生SOP必須由企業(yè)現(xiàn)場總管或由上一級管理人員簽名并注明日期。這種簽署意味著企業(yè)將實施其所規(guī)定的衛(wèi)生SOP，并將要按照本部分的要求保持衛(wèi)生SOP。企業(yè)在開始實施衛(wèi)生SOP或有任何修改時也要進行簽名并注明日期。（c）在加工操作前所進行的衛(wèi)生SOP程序必須象文件中所描述的一樣，最低限度地保證與食品接觸的設施、設備和器具表面的清潔。（d）衛(wèi)生SOP必須規(guī)定每個程序的實施頻率，明確負責實施及保持這種程序的人員。§416.13 SOP的實施 （a）每個企業(yè)必須在開始作業(yè)前進行衛(wèi)生SOP操作程序。（b）每個企業(yè)必須按照規(guī)定的頻率實施衛(wèi)生SOP程序。（c）每個企業(yè)必須每天監(jiān)測衛(wèi)生SOP程序的實施。§416.14 衛(wèi)生SOP的保持每個企業(yè)必須對衛(wèi)生SOP的有效性進行評估并且保持這些程序以有效地防止直接污染產品或摻雜，以及在設施、設備、器具、操作或人員發(fā)生變化時作相應的調整。§416.15 糾正措施（a）當企業(yè)或FSIS確定企業(yè)的衛(wèi)生SOP或規(guī)定的程序，或衛(wèi)生SOP的實施或保持可能已不能防止直接污染或產品摻雜時，每個企業(yè)必須采取適當的糾正措施。（b）糾正措施包括保證可能被污染的產品適當的處理、恢復衛(wèi)生條件及防止再發(fā)生直接污染或產品摻雜的方法，包括對當時規(guī)定的衛(wèi)生SOP和程序的重新適當的評價和修改。§416.16 記錄保持的要求 （a）每個企業(yè)必須保持每天的衛(wèi)生SOP記錄，以證明衛(wèi)生SOP的實施、監(jiān)控以及所采取的糾正措施。這些記錄必須由衛(wèi)生SOP中規(guī)定的承擔實施和監(jiān)控人員簽名并注明日期。（b）本部分所要求的記錄可以保存在計算機內，企業(yè)必須進行適當的控制以確保電子數據的完整性。（c）這部分所需要的記錄必須至少保留6個月以便隨時提供給FSIS。所有的記錄完成后必須在企業(yè)中保留48個小時，48個小時以后可以現(xiàn)場外保存這些記錄，F(xiàn)SIS需要時必須在24個小時內提供。§416.17 官方審核 FSIS將審核衛(wèi)生SOP的充分性和有效性以及所規(guī)定的程序是否符合本部分的要求，這種審核可能包括：（a）檢查衛(wèi)生SOP（b）檢查每日記錄，證明衛(wèi)生SOP和所規(guī)定的程序的實施及所采取的或需要采取糾正措施。（c）直接觀察衛(wèi)生SOP和所規(guī)定的程序實施及所采取的或需要采取的糾正措施。（d）直接觀察或檢測以評價企業(yè)的衛(wèi)生條件。Part 417-危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系417.1 定義417.2 危害分析和HACCP計劃 417.3 糾正措施 417.4 確認（Validation），審核 (Verification)，評估 (reassessment)417.5 記錄 417.6 不充分的HACCP體系417.7 培訓417.8 官方審核 官方：7U.S.C.450；21U.S.C，451-470，601-695；7U.S.C.1901-1906；7CFR 2.18，2.53 §471.1 定義 本部分將應用以下定義：糾正措施：發(fā)生偏離時采取的措施。關鍵控制點：食品加工過程中可用于控制的，使一種食品安全危害可被預防，消除或減少至可接受水平的一個點，步驟或工序。關鍵限值：為使已確定的食品安全檢查危害的發(fā)生得以預防、消除或減少至可接受水平，一個關鍵控制點上必須被控制的物理、生物或化學危害的最大或最小值。食品安全危害：可給人類食用帶來不安全的一種食品的任一生物、化學或物理特性。HACCP體系：包括HACCP計劃本身在內，運行中的HACCP計劃。危害：見食品安全危害。預防措施：可用于控制已確定的食品安全危害的物理、化學或其它方法。加工監(jiān)控儀器：用于表明加工期間一個關鍵控制點狀態(tài)的器具或裝置。企業(yè)負責人：現(xiàn)場負責人或上一級管理者。§417.2 危害分析和HACCP計劃 （a）危害分析 （1） 每個企業(yè)都必須對確定的生產過程中很可能發(fā)生的食品安全危害進行或已進行了危害分析，并確立了企業(yè)可用于控制這些危害的預防措施。危害分析必須包括進入企業(yè)前，在企業(yè)中和進入企業(yè)后可能發(fā)生的食品安全危害。一種可能發(fā)生的食品安全危害，因歷史上曾發(fā)生過，或在加工特殊類型產品中因缺少這些控制存在著將會發(fā)生的可能性，對此企業(yè)要慎重地進行控制。（2） 必須制定企業(yè)內記述每個加工步驟和產品流向的流程圖，還必須確定成品的預期用途或消費。（3） 食品安全危害可能來自以下方面：（i）天然毒素 （ii）微生物污染 （iii）化學污染 （iv）農藥 （v）藥物殘留 （vi）動物性疾病 （vii）分解物質 （viii）寄生蟲 （ix）不允許的直接或間接使用的食品或色素添加劑，和(x) 物理危害 （b）HACCP計劃（1）每個企業(yè)必須根據本節(jié)（a）段在進行危害分析的基礎上制定和實施書面的HACCP計劃，包括該企業(yè)所生產的每種產品，無論何時一種危害分析顯示可能發(fā)生的一種或多種食品安全危害，包括下列加工種類的產品：（i）屠宰——所有產品 （ii）生的產品——碎的 （iii）生的產品——未碎的 （iv）熱加工的——商業(yè)無菌的（v）非加熱處理的——貨架期穩(wěn)定的（vi）加熱處理的——貨架期穩(wěn)定的（vii）充分烹制的——貨架期不穩(wěn)定的（viii）加熱處理但尚未完全熟的——貨架期不穩(wěn)定的（ix）帶中等抑制劑的產品——貨架期不穩(wěn)定的（2）在本段所確定的一個單一加工種類中，一個HACCP計劃可能包括多種產品，如果按本節(jié)（c）段，所要求確定的食品安全危害，關鍵控制點、關鍵限值及程序基本相同，則要提供在該計劃中清楚描述并在實施中得以觀察的、一種特殊產品所獨有的計劃任何所要求的特性。（3）如果熱加工或商業(yè)的無菌產品是按照本章part 318，subpart G或part 381，subpart X的要求加工的，則該產品的HACCP計劃 需提出與微生物污染有關的食品安全危害。（C）HACCP計劃的內容：