如何進(jìn)行危害分析
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如何進(jìn)行危害分析
危害分析中要考慮的問(wèn)題的例子
* 引自NACMCF的問(wèn)題
A 成分
1 食品中是否含敏感成分有可能引起微生物危害（例如：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、化學(xué)危害（例如：黃曲霉素、組膠、抗生素或殺蟲劑殘留、西加毒素、貝類毒素）或物理危害（石頭、玻璃、金屬）
2* 是否將飲用水用于食物的配制或處理？
B 內(nèi)在因素：物理特性和成分（例如：PH值，酸化種類、可發(fā)酵的糖類，碳?xì)浠衔铮只疃龋称芳庸み^(guò)程和加工后的保存）。
1 必須實(shí)施控制保證食品安全的內(nèi)在因素有哪些？
2 在加工過(guò)程中食品上是否可能生長(zhǎng)和繁殖病原體（微生物）或形成毒素？
3 在食品加工的連續(xù)環(huán)節(jié)，食品上是否可能生長(zhǎng)和繁殖病原體（微生物）或形成毒素？
4 市場(chǎng)上是否有類似產(chǎn)品？這些產(chǎn)品存在哪些安全記錄？
C 加工過(guò)程采取的步驟
1 是否有一個(gè)殺滅病原體發(fā)控制加工步驟？
2 在加工過(guò)程（例如烹調(diào)、巴氏滅菌）和包裝過(guò)程之間，產(chǎn)品上是否會(huì)重新污染？
3 加工過(guò)程是否包括去除化學(xué)或物理危害的步驟？
D 食品中微生物的含量
1 食品是否是商業(yè)無(wú)菌？（例如：低酸罐頭食品）。
2 食品是否可能含有活性孢子或非孢子形態(tài)的病原體？
3 食品中正常包含的微生物有什么？
4 在消費(fèi)前的食品貯存過(guò)程中是否發(fā)生微生物數(shù)量的變化？
5 微生物的不斷繁殖是否會(huì)改變食品的安全性？
E 工廠的設(shè)計(jì)
1* 工廠廠區(qū)是否將原料和即食食品適當(dāng)隔離？這對(duì)食品安全是否重要？
2* 產(chǎn)品包裝區(qū)域的氣壓是否保持在正氣壓狀態(tài)？這對(duì)產(chǎn)品安全是否關(guān)鍵？
3* 人員流動(dòng)形式和可移動(dòng)的設(shè)備是否是重要的污染源？
F 設(shè)備的設(shè)計(jì)
1 加工設(shè)備上是否提供必要的時(shí)間溫度控制？
2 設(shè)備對(duì)將要加工的一定體積的食品型號(hào)是否合適？
3 是否能足夠控制設(shè)備使其在各種加工過(guò)程中，在允許的范圍內(nèi)生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品？
4 設(shè)備是否可信賴或是否經(jīng)常出故障？
5* 設(shè)備的設(shè)計(jì)是否能保持清潔和衛(wèi)生？
6 是否有機(jī)會(huì)產(chǎn)生危害性物質(zhì)污染，例如：玻璃？
7 用什么產(chǎn)品安全設(shè)計(jì)來(lái)加強(qiáng)消費(fèi)者的安全？
•金屬探測(cè)器
•磁鐵
•篩
•過(guò)濾器
•屏幕
•溫度計(jì)
•去骨機(jī)
•異物探測(cè)器
G 包裝
1 包裝方法是否影響微生物病原體的繁殖或毒素的產(chǎn)生？
2 如果有“保持冷凍”的安全要求，包裝上是否清晰的貼有此類標(biāo)簽？
3 包裝上是否有安全處理和消費(fèi)人員烹調(diào)食品的說(shuō)明？
4 包裝物是否有足夠的破損強(qiáng)度且能防止微生物污染？
5 是否使用內(nèi)含填充物的包裝？
6 每個(gè)包裝箱是否有清晰且準(zhǔn)確的代碼？
7 每個(gè)包裝箱是否有適當(dāng)?shù)臉?biāo)簽？
H 衛(wèi)生
1* 衛(wèi)生情況是否能影響正在加工食品的安全？
2* 儀器和設(shè)施是否清潔且衛(wèi)生以保證食品處理的安全？
3* 是否能不斷地提供衛(wèi)生條件，并適當(dāng)保證食品安全？
I 員工的健康、衛(wèi)生和教育
*1 員工的健康和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是否能影響正在加工的食品安全？
2 員工是否明白加工工藝和必須控制的因素，以確保生產(chǎn)安全食品？
3 員工是否明白對(duì)可能影響食品安全的問(wèn)題需要通知管理人員？
J 產(chǎn)品在包裝和使用之間的貯存情況
1 食品在不適當(dāng)?shù)臏囟认虏贿m當(dāng)貯存的可能性有多大？
2 不適當(dāng)貯存產(chǎn)生的錯(cuò)誤是否會(huì)導(dǎo)致食品微生物方面的不安全？
K 預(yù)期用途
1 消費(fèi)人員是否會(huì)對(duì)食品熱處理？
2 是否會(huì)有吃剩的食品？
L 預(yù)期的消費(fèi)者
1 食品是否是適用于一般性消費(fèi)者？
2 是否是易染病人群（例如：嬰兒、老年人、體弱人員、免疫力差的人）消費(fèi)此類食品？
*若這些項(xiàng)目對(duì)食品加工的安全很關(guān)鍵，將其寫入必要的衛(wèi)生計(jì)劃，則對(duì)加工人更加適用
