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【課程大綱】

秦皇島食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)證書培訓(xùn)
國家市場監(jiān)管總局發(fā)布《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》(下稱《規(guī)定》)，進(jìn)一步貫徹黨中央、國務(wù)院決策部署，落實(shí)食品安全法及其實(shí)施條例相關(guān)規(guī)定，督促企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，強(qiáng)化企業(yè)主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為。
"五常法"的效用
•提供清潔、整齊、有條理的工作環(huán)境；
•提高工作效率；
•提高員工素質(zhì)；
•保障品質(zhì)；
塑造良好的企業(yè)形象。"五常法"實(shí)施步驟
•組織：成立5S推行小組并擬定活動(dòng)計(jì)劃
•規(guī)則：組織制定各項(xiàng)5S規(guī)范和審核標(biāo)準(zhǔn)
•培訓(xùn)：宣傳5S基本知識(shí)、各項(xiàng)5S規(guī)范
•執(zhí)行：全面執(zhí)行各項(xiàng)5S規(guī)范，自我審核
•監(jiān)督：組織檢查、互相評(píng)估
•考核：定期進(jìn)行五常法工作情況考核，以評(píng)分
                與工資掛鉤

一、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
填寫報(bào)名表，付款，培訓(xùn)，考核
二、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)對(duì)象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員等。
三、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)內(nèi)容
1、食品安全知識(shí)
2、食品安全法律法規(guī)食品生產(chǎn)安全管理要求：食品安全各環(huán)節(jié)的管理、食品安全追溯體系建設(shè)。
3、餐飲食品安全
4、食源性疾病的預(yù)防與處置
5、標(biāo)簽
（1）黃曲霉毒素
                黃曲霉是分布最廣的霉菌之一，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性，分布遍及全世界�；ㄉ�和玉米等谷物是產(chǎn)生黃曲霉毒素菌株適宜生長并產(chǎn)生黃曲霉毒素的基質(zhì)�；ㄉ�和玉米在收獲前就可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時(shí)，不僅能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。
        黃曲霉毒素污染可發(fā)生在植物生長、收獲、晾曬、貯藏、加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。特別是我國南方地區(qū)，由于潮濕多雨，農(nóng)產(chǎn)品極易發(fā)霉變質(zhì)，產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的污染農(nóng)產(chǎn)品毒性最強(qiáng)的一類生物毒素，是人類肝癌發(fā)生的重要原因。

（2）展青霉素

              展青霉或棒曲霉等產(chǎn)生的抗生素，它們主要生長在水果上，這種毒素會(huì)引起動(dòng)物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫和出血。展青霉的生長和產(chǎn)毒素的溫度范圍同樣很寬，為0~40℃，最佳溫度為20~25℃，最適產(chǎn)毒的pH范圍是3~6.5。 主要防治措施是防霉。 （3）單端孢霉烯族化合物

              單端孢霉烯族化合物是鐮刀菌屬的霉菌和其它一些真菌產(chǎn)生的二次代謝產(chǎn)物,是引起人畜各種損害的天然有毒化合物,具有很強(qiáng)的致癌性,其中T-2毒素、HT-2毒素、NEO以及二乙酰鑣草鐮刀菌烯醇(DAS)四種毒素屬于A-型單端孢霉烯族化合物。



四、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。

有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：

(一)通過食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測或者接到舉報(bào)發(fā)現(xiàn)食品、  食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品可能存在安全隱患的；

(二)為制定或者修訂食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的；

(三)為確定監(jiān)督管理的重點(diǎn)領(lǐng)域、重點(diǎn)品種需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的；

(四)發(fā)現(xiàn)新的可能危害食品安全因素的；

(五)需要判斷某一因素是否構(gòu)成食品安全隱患的；

(六)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門認(rèn)為需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的其他情形。

五、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
真菌毒素食物中毒
主要是谷物、油料或植物儲(chǔ)存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)(產(chǎn)生毒素)誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。
發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴(yán)重后遺癥——全身性痙攣性癱瘓。

有些金屬，正常情況下人體只需極少的數(shù)量或者人體可以耐受極小的數(shù)量，劑量稍高，即可出現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬或金屬毒物。金屬毒物在體內(nèi)不易分解，有的可在生物體內(nèi)濃集，有的可以轉(zhuǎn)化為毒性更大的化合物。從食品衛(wèi)生學(xué)角度講，汞、鎘、鉛、砷、鉻較為重要。2）汞、鎘、鉛、鋅對(duì)食品的污染及防治
1）汞對(duì)食品的污染及危害
            汞蒸汽比重6.9，常溫下就能蒸發(fā)，隨著溫度的升高蒸發(fā)量也增高。人體的汞來源主要是工業(yè)廢水中受汞污染的魚蝦貝類為主要來源�？梢�起不可逆的神經(jīng)系統(tǒng)中毒病變，還產(chǎn)生致畸性。例如日本發(fā)生的 "水俁病" 主要由甲基汞引起。
2）鎘對(duì)食品的污染及危害
               人體鎘主要從食品和香煙中攝入，主要蓄積在肝臟和腎臟內(nèi)。容易造成鎘污染的主要食品為蔬菜，其平均鎘含量略高于國家標(biāo)準(zhǔn)限量值。軟體類和甲殼類海產(chǎn)品，動(dòng)物內(nèi)臟類食品也含有濃度較高的重金屬鎘。
    3）鉛對(duì)食品的污染及危害
               人體內(nèi)的鉛主要來自于食物，而食物中鉛主要來自受污染的環(huán)境及食品加工和貯存過程。一般人體內(nèi)鉛含量隨年齡增加而增加。鉛污染對(duì)兒童的危害最大�？梢�起神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等明顯的變化，血鉛高低與兒童智力（IQ）成反比關(guān)系，鉛也有"三致作用"。

食品安全員，食品安全管理師，食品安全總監(jiān)報(bào)名

【講師介紹】

1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請(qǐng)生產(chǎn)經(jīng)營許可證
4、食品安全員培訓(xùn)，食品安全管理師，食品安全總監(jiān)

【培訓(xùn)對(duì)象】

凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級(jí)政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門等。

更新時(shí)間：2025/1/17 9:05:16