2、把分割的烤肉倒入盤子中，用針、線開始穿肉，同時開始穿竿、掛竿。




3、待烤肉快掛滿兩車時，啟動煙熏爐電源，把溫度調(diào)節(jié)到75℃，啟動干燥操作，讓爐溫開到75℃，停電源，把烤肉送入煙熏爐中。




4、烤肉進爐20分鐘后溫度調(diào)節(jié)至75℃，啟動干燥程序，20分鐘檢查一次，烤肉的干燥情況，40分鐘再檢查一次，75分鐘干燥完畢，停止干燥。




5、設(shè)置爐溫為82℃，啟動蒸煮，90分鐘后停蒸煮程序，中間要多次看爐的溫度是否準確，防止爐出現(xiàn)故障，停止蒸煮程序，用溫度計查看肉的中心溫度是否達到82℃。




6、拉出掛車后，工作人員把烤肉每4竿放入一個煙熏箱中，蘸1分鐘后撈出，再次掛到掛車上，全部蘸完后把掛車推入煙熏爐中，調(diào)節(jié)溫度為75℃，再干燥30分鐘，掛出后送入冷卻庫。




7、煙熏爐嚴格執(zhí)行崗位責(zé)任制，實行定人定機管理，嚴格按設(shè)備操作規(guī)程操作開機和停機，嚴格執(zhí)行交接班制度，應(yīng)加強設(shè)備日常保養(yǎng)和維修工作，定期進行清洗、潤滑、調(diào)整。




（二）測量與監(jiān)控




1、檢測頻率：每班檢測一次。




2、檢測方法：




A、檢查分割肉的溫度、色澤，是否有異味、雜質(zhì)，掛竿是否整齊；




B、從溫度表上讀取干燥、蒸煮溫度顯示值，查看油溫表是否處于正常狀態(tài)；





C、檢查烤肉的色澤、香味、熟制程度。




D、記錄數(shù)據(jù)。




（三）檢測標準




按《烤豬肉生產(chǎn)工藝流程》和有關(guān)工藝文件執(zhí)行。




（四）異常處理

A、若分割肉的溫度、色澤不符合要求，有異味、雜質(zhì)，掛竿不整齊，立即通知工人調(diào)整，并追蹤至下一工序，嚴格執(zhí)行《不合格品控制程序》。




B、干燥、蒸煮溫度不符合規(guī)定要求，溫度表出現(xiàn)異常，立即通知工人進行調(diào)整，對因溫度過高或過低而產(chǎn)生的焦肉撤下生產(chǎn)線予以作廢。