【課程大綱】南平食品安全員/食品安全總監怎么培訓
食品安全，食品安全總監培訓
背景
國家市場監管總局發布《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》(下稱《規定》)，進一步貫徹黨中央、國務院決策部署，落實食品安全法及其實施條例相關規定，督促企業落實食品安全主體責任，強化企業主要負責人食品安全責任，規范食品安全管理人員行為。
食品生產經營企業應當建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制，依法配備與企業規模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責。此外《規定》中要求食品生產經營企業應當組織對本企業職工進行食品安全知識培訓，對食品安全總監、食品安全員進行法律、法規、標準和專業知識培訓、考核，并對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查。
標定
2.2.1標定法一
稱取于100℃烘至恒重的基準重鉻酸鉀0.2g，稱準至0.0002g。置于500m1具塞錐形瓶中，溶于25ml煮沸并冷卻的水中，加入碘化鉀2g和4N硫酸20m1。待碘化鉀溶解后，于暗處放置lOmin，加入250m1水，用0.1N硫代硫酸鈉溶液進行滴定，進終點時，加入0.5％淀粉指示劑3m1，繼續滴定至溶液由藍色轉成亮藍綠色。
同時作空白實驗校正結果。
計算
N=W／V×0.04903
式中 W——重鉻酸鉀的重量(g)；
V——硫代硫酸鈉溶液的用量(m1)；
0.4903——每毫克當量重鉻酸鉀的克數。
2.2.2標定法二
準確量取0.1N碘標準溶液30—35ml，加入水100m1和0.1N鹽酸5ml，用0.1N硫代硫酸鈉溶液進行滴定，近終點時加入0.5％淀粉指示劑3m1，繼續滴定至溶液藍色消失。
(注：水100ml和0.1N鹽酸5m1所消耗碘量，應作校正)。
計算：
N=N1V1／V
式中 N1——碘標準溶液的當量濃度；
V1——碘標準溶液的用量(m1)；
V.——硫代硫酸鈉的用量(m1)。
３. 0.05mol/LEDTA一2Na標準溶液
一、食品安全，食品安全總監培訓內容
1、食品安全基礎知識
2、食品法律法規
3、食品安全風險管理
4、食品標簽
5、食品生產安全管理
6、食品安全管理
《解凍食品記錄》 ： 在室溫下進行食品原料的解凍，會使食品長時間處于危險溫度帶下，食品原料中的微生物將會迅速生長繁殖，因此需要使用正確的解凍方式使食品原料盡快通過危險溫度帶。
食品冷卻溫度記錄 ：冷卻方式： ①兩階段冷卻法，即使食物在兩個小時內從60℃以上冷卻到20℃，再在4小時內從20℃冷卻至5℃或更低。 ②一階段冷卻法，即在4小時內冷卻至5℃以下。 餐飲部食品冷卻溫度記錄，采用兩階段冷卻法。
二、食品安全，食品安全總監培訓費用
1200元/人（包括一本食品安全員證書，一本食品安全總監證書）
常見致病性細菌一覽表：致病原 潛伏期 臨床特點 常見中毒食品
沙門菌屬 6-72h（一般12-36h） 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 肉、禽、蛋、魚、奶類及其制品等
副溶血性弧菌（嗜鹽菌） 8-12h 惡心、嘔吐次數不多、腹痛 海產品、鹵菜、咸菜等
葡萄球菌 一般2-4h，不超過6h 劇烈嘔吐、痙攣、腹瀉 奶、蛋及其制品、糕點、熟肉等
肉毒梭菌 1h-7d 頭暈、無力、視力模糊、病死率較高 發酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐頭等
致瀉性大腸埃希菌 6-72h 腹瀉、腹痛、惡心、低熱 熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、飲料等
產氣莢膜梭菌 8-24h 腹痛和腹瀉 肉類、水產品、熟食、奶等
椰毒假單孢菌酵米面亞種 2-24h 上腹部不適，惡心、嘔吐，致死率極高。 玉米面制品、銀耳、淀粉類制品等
三、食品安全，食品安全總監聯系老師
崔老師 185 20 45 766 0
標準溶液的配置與標定
1. 0.1N NaOH和1N NaOH標準溶液
1.1配制
將氫氧化鈉配制成飽和溶液、注于內壁敷有石蠟的玻璃瓶中密閉放
溶液清亮、傾取上層清液備用。
(1) 0.1 N NaOH標準溶液：量取52m1氫氧化鈉飽和溶液、注入1000ml
不含二氧化碳的水中，混勻。
(2) l N NaOH標準溶液：量取5ml氫氧化鈉飽和溶液、注入1000ml不含二氧化碳的水中，混勻。
1.2標定
(1) 0.1 NNaOH標準溶液：稱取105—110℃烘至恒重的基準鄰苯二甲酸氫鉀0.6 g，準確至0.0002g。溶于50ml水中，加熱至沸，加入1％酚酞指示劑2—3滴。用0.1N NaOH溶液滴定至溶液成粉紅色。
(2) 1N NaOH標準溶液：稱取鄰苯二甲酸氫鉀6g，加水80ml其余同上。
1.3計算
N=W／V×0.2042
式中 W——鄰苯二甲酸氫鉀(g)；
V——氫氧化鈉溶液的用量(m1)；
0.2042——鄰苯二甲酸氫鉀(KHC8H404)的毫克當量。
2. 0.1 N硫代硫酸鈉標準溶液
2.1配制
稱取26g硫代硫酸鈉和0.2g無水碳酸鈉，溶于1000ml水中，緩和煮沸10min，冷卻。將溶液保存于棕色具塞瓶中，放置數日后過濾備用。
四、食品安全，食品安全總監報名流程
填寫報名表 → 參加培訓→ 參加考試 → 成績合格→ 證書郵寄
食物安全事件發生因素主要包括： 加工人員衛生問題 生熟交叉污染 原料污染或變質 加工不當（未煮熟煮透） 食品貯藏溫度和時間控制不當 農藥殘留
餐飲服務環節所提供的食品屬于"下游"食品，你作為餐飲服務安全管理負責人采取哪些措施把餐飲食品的安全風險降到最低。 答：一是建立食品安全管理制度，尤其是食品和食品原料查驗、食品儲存管理等制度； 二是配備培訓合格的的食品安全管理人員，從業人員持健康證明上崗； 三是采購儲存符合要求，索取供貨商的有效證件、索證索票、查驗記錄，定期清理庫房食品； 四是加工制作符合操作要求，避免交叉污染，10桌以上接待搞好留樣； 五是食品添加劑符合"五專"要求，不濫用食品添加劑，不采購禁止經營的食品，不使用非食用物質。
食品安全，食品安全總監，食品安全管理員培訓
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【講師介紹】1200元/人（包括一本食品安全員證書，一本食品安全總監證書）
【培訓對象】食品生產企業、餐飲企業，配送行業等食品企業。
更新時間：2025/1/12 10:47:34
