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【課程大綱】

雞西，鶴崗食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)證書培訓(xùn)
國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》(下稱《規(guī)定》)，進(jìn)一步貫徹黨中央、國(guó)務(wù)院決策部署，落實(shí)食品安全法及其實(shí)施條例相關(guān)規(guī)定，督促企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，強(qiáng)化企業(yè)主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為。
食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求
•大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。
•其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。
一、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
填寫報(bào)名表，付款，培訓(xùn)，考核
二、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)對(duì)象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購(gòu)、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員等。
三、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)內(nèi)容
1、食品安全知識(shí)
2、食品安全法律法規(guī)食品生產(chǎn)安全管理要求：食品安全各環(huán)節(jié)的管理、食品安全追溯體系建設(shè)。
3、餐飲食品安全
4、食源性疾病的預(yù)防與處置
5、標(biāo)簽
1.5 使用食品添加劑是食品防腐的客觀需要

二氧化硫:防腐劑

二氧化碳:防腐劑

1.6 使用食品添加劑是食品保鮮的客觀需要

紫膠:被膜劑

巴西棕櫚蠟:被膜劑

1.7 使用食品添加劑是食品加工工藝的客觀需要

氯化鎂

凝固劑

四、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
食品采購(gòu)入庫(kù)前查驗(yàn)與采購(gòu)記錄規(guī)定

•入庫(kù)前查驗(yàn)
•     查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符
•建立采購(gòu)記錄
         如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
  從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。
             鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。

•相關(guān)文件資料、記錄保管的規(guī)定
          按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，保存期限不得少于2年。

五、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
 涼菜配制要求
•加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。��
•專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。�� 
•專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。��
•專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。��
•供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。��
•制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。��
•職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。��
生食海產(chǎn)品加工要求
•用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。��
•加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。��
•從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。��
•用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。��
•加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。
•加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。��
•放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。��
一、生物性污染及其防治
1、食品腐敗變質(zhì)
（1）食品腐敗變質(zhì)的原因
1）食品本身組成和性質(zhì)
2）環(huán)境因素
3）微生物的作用
（2）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程與與鑒定指標(biāo)
1）食品中蛋白質(zhì)的分解
2）食品中脂肪的腐敗
3）食品中碳水化合物的分解
（3）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義
（4）食品腐敗變質(zhì)的控制措施
1）低溫
2）高溫滅菌防腐
3）脫水與干燥
4）提高滲透壓
5）提高氫離子度
6）添加化學(xué)防腐劑
7）食品輻照
        輻照可用于食品的滅菌、殺蟲、脫水保鮮。但食品吸附或吸收放射性核素，尤其是半衰期較長(zhǎng)的放射性核素污染，如60鈷、 137銫、90鍶，長(zhǎng)期食用對(duì)人體健康有危害。
2、細(xì)菌性污染及其防治
（1）常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害
1）致病菌—痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌等
2）條件致病菌—葡萄球菌、鏈球菌、變型桿菌、韋氏梭菌、蠟樣芽胞菌等
3）非致病菌—腐敗菌，是非致病菌中最多的一類

食品安全員，食品安全管理師，食品安全總監(jiān)報(bào)名

【講師介紹】

1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請(qǐng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證
4、食品安全員培訓(xùn)，食品安全管理師，食品安全總監(jiān)

【培訓(xùn)對(duì)象】

凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購(gòu)、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級(jí)政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門等。

更新時(shí)間：2025/1/23 9:22:43