【課程大綱】銅川，寶雞食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監證書培訓
國家市場監管總局發布《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》(下稱《規定》)，進一步貫徹黨中央、國務院決策部署，落實食品安全法及其實施條例相關規定，督促企業落實食品安全主體責任，強化企業主要負責人食品安全責任，規范食品安全管理人員行為。
涼菜配制要求
•加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
•專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。
•專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。
•專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。
•供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。
•制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。
•職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。
生食海產品加工要求
•用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。
•加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
•從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。
•用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。
•加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。
•加工后的生食海產品應當放置在密閉容器內冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。
•放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。
一、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓
填寫報名表，付款，培訓，考核
二、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓對象
凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員等。
三、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓內容
1、食品安全知識
2、食品安全法律法規食品生產安全管理要求：食品安全各環節的管理、食品安全追溯體系建設。
3、餐飲食品安全
4、食源性疾病的預防與處置
5、標簽
劑量－反應評估是指確定化學的、生物的或物理的治病因子的劑量與相關的對健康副作用的嚴重性和頻度之間的關系。一般是由毒理學試驗獲得的數據外推到人，計算人體的每日允許攝入量（ADI值，mg/(kg·d)）
3.暴露(量)評估
暴露指通過食品及其他有關途徑對危害物的攝入。暴露評估(Exposure Assessment):是指定量、定性地評價由食品以及其它相關方式對生物的、化學的和物理的致病因子的可能攝入量。
四、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓
在各功能區域內未就近設置洗手設施或數量不足，或未配置相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近未標示正確的洗手消毒方法。
15、涼菜等專間有明溝，無開閉式食品傳遞窗，未配置空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施。
16、專間未設置二次更衣、洗手、消毒設施的通過式預進間。
17、地面坡度不夠，易積水；使用光面瓷磚，加之油污未及時清理，人易滑倒；排水溝道未及時沖洗、疏撈，致使餐余垃圾殘渣積存，溝道堵塞、漫溢。
18、垃圾容器采用廢棄紙箱（盒），或利用因殘舊、破損的食品容器；未在垃圾容器的醒目位置標示明顯標識，未配置蓋子隨時加以密封。
五、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓
常見食物中毒
n沙門菌食物中毒
u蛋類沙門菌的來源：蛋類及其制品被沙門菌感染或污染的機會較多，尤其是鴨蛋、鵝蛋等水禽蛋類，其帶菌率一般在30％～40％之間。蛋殼的表面可在肛門腔里被糞便中的沙門菌污染，沙門菌可通過蛋殼的氣孔侵入蛋內。
u熟制品中沙門菌的來源：烹調后的熟制品可再次受到帶菌的容器、烹調工具等污染或被食品從業人員帶菌者污染。
n沙門菌食物中毒的預防措施
u控制食品中沙門菌的繁殖
l影響沙門菌繁殖的主要因素是儲存溫度和時間。沙門菌繁殖的最適溫度為37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。低溫儲存食品是控制沙門菌繁殖的重要措施。
l餐飲服務單位、企業機關食堂等均應配置冷藏設備，低溫貯藏肉類食品。
l生熟食品應分開保存，防止交叉污染。加工后的熟肉制品應盡快食用，或低溫儲存，并盡可能縮短儲存時間。
2、葡萄球菌食物中毒
引起食物中毒的主要是能產生腸毒素的葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌致病力最強，不耐熱，耐干燥和低溫。 是最常見的化膿性球菌，是醫院交叉感染的重要來源。化膿性乳腺炎奶牛產的奶不能飲用。
在我國引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒
的食物多為乳及乳制品、剩飯、涼糕。
3、肉毒梭菌毒素食物中毒
家庭自制的在厭氧條件和食鹽濃度低的加工食品如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等,其次為肉類和罐頭食品。中毒原因主要是食品在食用前未進行徹底的加熱處理。
4、副溶血弧菌食物中毒
該菌的檢出率為帶魚41.2%——95.4%；海蟹94.1%，蛤蜊22.5%——93.4%，墨斗魚17.5%——93%，黃花魚15%——45%，對蝦43.3%、小白蝦100%。該菌不耐熱，對酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分鐘即可死亡) 。
食品安全員，食品安全管理師，食品安全總監報名
【講師介紹】1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
4、食品安全員培訓，食品安全管理師，食品安全總監
【培訓對象】凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
更新時間：2025/1/21 9:02:04
