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【課程大綱】

焦作食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)證書(shū)培訓(xùn) 
國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》(下稱(chēng)《規(guī)定》)，進(jìn)一步貫徹黨中央、國(guó)務(wù)院決策部署，落實(shí)食品安全法及其實(shí)施條例相關(guān)規(guī)定，督促企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，強(qiáng)化企業(yè)主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為。
由于大部分的微生物檢驗(yàn)需要經(jīng)過(guò)一天甚至更長(zhǎng)的時(shí)間才能得到結(jié)果，因此目前認(rèn)為傳統(tǒng)的微生物檢驗(yàn)并不能作為食品安全的控制措施，而是對(duì)各種食品安全控制措施是否真正起到作用的一種驗(yàn)證手段，因?yàn)槿绻�控制措施在某個(gè)環(huán)節(jié)失控，就可能使加工的食品發(fā)生衛(wèi)生安全問(wèn)題。餐飲業(yè)開(kāi)展的檢驗(yàn)一般包括食品和直接入口食品接觸表面。   
      食品微生物檢驗(yàn)主要為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群兩項(xiàng)。細(xì)菌總數(shù)是反映食品的一般性污染狀況的指標(biāo)，大腸菌群反映人和溫血?jiǎng)游锛S便的污染，但都不是致病菌的指標(biāo)。這兩項(xiàng)指標(biāo)通常被稱(chēng)為指示菌。   

      食品理化檢驗(yàn)方面，餐飲單位可以開(kāi)展農(nóng)藥殘留、瘦肉精、亞硝酸鹽等的快速檢測(cè)。

一、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
填寫(xiě)報(bào)名表，付款，培訓(xùn)，考核
二、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)對(duì)象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類(lèi)、飲料、罐頭、肉類(lèi)及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購(gòu)、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專(zhuān)中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員等。
三、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)內(nèi)容
1、食品安全知識(shí)
2、食品安全法律法規(guī)食品生產(chǎn)安全管理要求：食品安全各環(huán)節(jié)的管理、食品安全追溯體系建設(shè)。
3、餐飲食品安全
4、食源性疾病的預(yù)防與處置
5、標(biāo)簽
飲料現(xiàn)榨及水果拼盤(pán)制作要求
•從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤(pán)制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。��
•用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。��
•用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤(pán)制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。��
•用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。��
•制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。��
•制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。
燒烤加工要求
•加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。��
•原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)所，避免受到污染。��
•燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰。��
四、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
（1）黃曲霉毒素
                黃曲霉是分布最廣的霉菌之一，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性，分布遍及全世界。花生和玉米等谷物是產(chǎn)生黃曲霉毒素菌株適宜生長(zhǎng)并產(chǎn)生黃曲霉毒素的基質(zhì)。花生和玉米在收獲前就可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時(shí)，不僅能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。
        黃曲霉毒素污染可發(fā)生在植物生長(zhǎng)、收獲、晾曬、貯藏、加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。特別是我國(guó)南方地區(qū)，由于潮濕多雨，農(nóng)產(chǎn)品極易發(fā)霉變質(zhì)，產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的污染農(nóng)產(chǎn)品毒性最強(qiáng)的一類(lèi)生物毒素，是人類(lèi)肝癌發(fā)生的重要原因。

（2）展青霉素

              展青霉或棒曲霉等產(chǎn)生的抗生素，它們主要生長(zhǎng)在水果上，這種毒素會(huì)引起動(dòng)物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫和出血。展青霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒素的溫度范圍同樣很寬，為0~40℃，最佳溫度為20~25℃，最適產(chǎn)毒的pH范圍是3~6.5。 主要防治措施是防霉。 （3）單端孢霉烯族化合物

              單端孢霉烯族化合物是鐮刀菌屬的霉菌和其它一些真菌產(chǎn)生的二次代謝產(chǎn)物,是引起人畜各種損害的天然有毒化合物,具有很強(qiáng)的致癌性,其中T-2毒素、HT-2毒素、NEO以及二乙酰鑣草鐮刀菌烯醇(DAS)四種毒素屬于A-型單端孢霉烯族化合物。



五、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
一、初級(jí)：
(1)年滿(mǎn)18歲。
(2)中專(zhuān)或中職及以上院校在校應(yīng)屆畢業(yè)生。
二、中級(jí)：
(1)大專(zhuān)及以上院校在校應(yīng)屆畢業(yè)生。
(2)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作滿(mǎn)2年。
(3)從事食品安全相關(guān)工作管理崗人員。
三、高級(jí)：
(1)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作滿(mǎn)5年。
(2)從事食品安全相關(guān)企業(yè)者或法人。
(3)從事食品安全相關(guān)工作中級(jí)或高級(jí)管理人員。
      玉米赤霉烯酮、伏馬菌素
          世界上每年大約有25％的谷物遭受各種霉菌污染，中國(guó)是霉菌毒素的重災(zāi)國(guó) 。當(dāng)濕度大于85％，溫度高過(guò)25℃時(shí)，霉菌就會(huì)大量迅速生長(zhǎng)，產(chǎn)生毒素。
  節(jié)菱孢霉毒素
           因食用保存不當(dāng)?shù)拿棺兏收岫�引起的食物中毒，甘蔗發(fā)霉變質(zhì)主要是儲(chǔ)存保管不當(dāng)。如果運(yùn)輸、儲(chǔ)存方式及條件不當(dāng)，初春氣溫回升時(shí)極適合霉菌生長(zhǎng)，便會(huì)產(chǎn)生大量3-硝基丙酸毒素。
二、化學(xué)性污染及其防治
     1、農(nóng)藥污染及其防治
              全世界農(nóng)藥實(shí)際生產(chǎn)和使用的品種有上千種，大量使用的有100 多種。按其用途大致可分為：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和糧食熏蒸劑。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)大致可分為：有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)氮（氨基甲酸酯類(lèi)）、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)、有機(jī)硫、有機(jī)砷、有機(jī)汞以及熏蒸劑等。
（1）農(nóng)藥污染途徑
1）直接污染
2）間接污染
3）生物富集作用與食物鏈

食品安全員，食品安全管理師，食品安全總監(jiān)報(bào)名

【講師介紹】

1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請(qǐng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證
4、食品安全員培訓(xùn)，食品安全管理師，食品安全總監(jiān)

【培訓(xùn)對(duì)象】

凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類(lèi)、飲料、罐頭、肉類(lèi)及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購(gòu)、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專(zhuān)中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級(jí)政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門(mén)等。

更新時(shí)間：2024/2/8 16:15:46