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【課程大綱】

防城港食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)證書培訓(xùn) 
國家市場監(jiān)管總局發(fā)布《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》(下稱《規(guī)定》)，進一步貫徹黨中央、國務(wù)院決策部署，落實食品安全法及其實施條例相關(guān)規(guī)定，督促企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任，強化企業(yè)主要負責(zé)人食品安全責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為。
第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理
一、食物中毒的概念、特點和分類
                指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)，或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。
   WHO定義：凡是通過攝取食物而進入人體的病原體，使人體感染患病或患中毒性疾病，稱為食源性疾病。食物中毒也屬于食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病，有一個共同的特征——就是通過進食行為而發(fā)病。
               食物中毒的特點
1、發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短
2、中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)
3、發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系 
4、食物中毒病人對健康人無傳染性
 二、細菌性食物中毒
              細菌的形狀千奇百怪，但大致上可分為桿狀、球狀，螺旋狀等不同形態(tài)。有些細菌相互連接成團或長鏈，但每個細菌也是獨立生活的。不同種類的細菌形態(tài)不同，但它們的基本結(jié)構(gòu)是相同的。
    
一、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
填寫報名表，付款，培訓(xùn)，考核
二、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)對象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實驗室檢測、安全標準、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負責(zé)人、 機關(guān)企事業(yè)單位食品安全負責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員等。
三、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)內(nèi)容
1、食品安全知識
2、食品安全法律法規(guī)食品生產(chǎn)安全管理要求：食品安全各環(huán)節(jié)的管理、食品安全追溯體系建設(shè)。
3、餐飲食品安全
4、食源性疾病的預(yù)防與處置
5、標簽
五、了解自己的營養(yǎng)狀況
              合理營養(yǎng) 平衡膳食

即指食物含有人體所需要的一定質(zhì)量的營養(yǎng)素，各營養(yǎng)素比例適宜，膳食營養(yǎng)供給量達到標準，使物質(zhì)代謝和能量代謝保持平衡的膳食。


保證每日三餐，按時進餐。

不挑食，不偏食，不暴飲暴食。

每餐動植物性食品合理搭配，飲食多樣化。

早、中、晚三餐比例為3：4：3。

四、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
引起細菌性食物中毒常見致病菌?
?沙門氏菌
來源:動物及其糞便和被污染水源
易污染食品:肉、禽、魚、蛋、奶及其制品 ?葡萄球菌(多為金黃色葡萄球菌)
來源:人或動物的化膿性病灶
易污染食品:奶及其制品、糕點、熟肉類 ?臘樣芽孢桿菌——孢子菌，部份在加熱后
仍能生存 來源:糧谷類食品，以米飯最常見
易污染食品:土壤、空氣、塵埃
?副溶血性弧菌——海洋類細菌
來源:海水、海產(chǎn)品
易污染食品:海產(chǎn)品、腌制品
?志賀氏菌(痢疾桿菌)
來源:病人及帶菌者糞便、被污染的水源 易污染食品:冷盤、涼菜
?空腸彎曲菌——微需氧菌
來源:家禽、鳥類及狗等家庭寵物
易污染食品:生的肉及其制品、魚、奶、糕點
?產(chǎn)氣莢膜梭菌——厭氧菌，加熱、脫水后以
孢子形式存活
來源:人畜糞便、土壤、被污染的水

五、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
 涼菜配制要求
•加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。��
•專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。�� 
•專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。��
•專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。��
•供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。��
•制作好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。��
•職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。��
生食海產(chǎn)品加工要求
•用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。��
•加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。��
•從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。��
•用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。��
•加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。
•加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。��
•放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。��
具體為就暴露對人群產(chǎn)生健康不良效果的可能性進行評估，對于有閾值的化學(xué)物質(zhì)，比較暴露量和ADI值，暴露值小于ADI值時，健康不良效果的可能性理論上為零；對于無閾值的物質(zhì)，人群的風(fēng)險是暴露和效力的綜合結(jié)果。同時，風(fēng)險特征描述需要說明風(fēng)險評估過程中每一步所涉及的不確定性。

風(fēng)險管理

風(fēng)險管理：根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，由管理者權(quán)衡可接受的、減小的或降低的危險性，選擇和實施適當控制措施，包括制定法規(guī)等措施，盡可能有效的控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康。

         這個過程有別于風(fēng)險評估，是權(quán)衡選擇政策的過程，需要考慮風(fēng)險評估的結(jié)果和與保護消費者健康及促進公平貿(mào)易有關(guān)的其他因素。如必要，應(yīng)選擇采取適當?shù)目刂拼胧�，包括取締手段�?br>
食品安全員，食品安全管理師，食品安全總監(jiān)報名

【講師介紹】

1、餐飲流通企業(yè)投標
2、審核
3、申請生產(chǎn)經(jīng)營許可證
4、防城港食品安全員，防城港食品安全管理師，防城港食品安全總監(jiān)

【培訓(xùn)對象】

凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實驗室檢測、安全標準、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負責(zé)人、 機關(guān)企事業(yè)單位食品安全負責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級政府負責(zé)食品安全監(jiān)管部門等。

更新時間：2024/2/6 9:30:58