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【課程大綱】

潛江市食品安全管理師/員怎么報(bào)名？
一、食品安全管理師/員證書適用范圍
1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請生產(chǎn)經(jīng)營許可證
 影響微生物耐熱性的因素 ①水分活度 ②脂肪 ③鹽類 ④糖類 ⑤pH值 ⑥蛋白質(zhì) ⑦初始活菌數(shù) ⑧微生物的生理狀態(tài) ⑨培44、養(yǎng)溫度⑩熱處理溫度和時(shí)間
45、罐藏食品的變質(zhì) ①脹罐 ②平蓋酸敗 ③黑變 ④發(fā)霉
通常細(xì)菌類生長發(fā)育的最低水分活度 0.90，酵母菌類及真菌類分別為0.88和0.80。為了抑制微生物的生長，延長千制品的儲藏期，必須將其水分活度降到0.70以下。
47、褐變是食品干制過程中經(jīng)常遇到的現(xiàn)象。褐變有酶褐變與非酶褐變之分.
升華干燥法有許多顯著的優(yōu)點(diǎn)，主要是：①整個(gè)干燥過程處于低溫和基本無氧狀態(tài)，因此，干制品的色、香、味及各種營養(yǎng)素的保存率較高，非常適合極熱敏和極易氧化的食品千燥；②由于食品在升華之前先被凍結(jié)，形成了穩(wěn)定的骨架，該骨架在冰晶升華之后基本維持 不變，因而干制品能夠保持原有結(jié)構(gòu)及形狀，且能形成我孔狀結(jié)構(gòu)，具有極佳的速溶性和快 速復(fù)水性；③由于凍結(jié)對食品中的溶質(zhì)產(chǎn)生因定作用，因此在冰品升華后，溶質(zhì)將留在原處， 避免了一般干燥方法中常出現(xiàn)的因溶質(zhì)遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象；④升華干燥制品的最終 水分極低，因此具有極好的儲藏穩(wěn)定性，在有良好的包裝情況下，儲藏期可達(dá)2--3年；⑤升華干燥過程所要求的加熱溫度較低，干燥時(shí)通常不必絕熱，熱損耗少。
49、升華干燥法的缺點(diǎn)主要是成本高，干制品極易吸潮和氧化，因而對包裝有很高的防潮和透氧率的要求。

二、食品安全管理師/員培訓(xùn)對象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門等。
三、食品安全管理師/員培訓(xùn)報(bào)名
白果的中毒輕重與食用量及個(gè)人體質(zhì)有關(guān)，其白果二酚毒性最大。
18、 桐油的主要有毒成分是桐酸。
19、蠶豆中的巢菜堿苷是引起中毒的主要因素之一。
20、河豚魚的毒性來自于河豚毒素（ TTX），是一種非蛋白質(zhì)、低分子量、高活性的神經(jīng)毒素 。
21、農(nóng)業(yè)投入品對食品的污染
①食品的農(nóng)藥殘留
②有機(jī)氯農(nóng)藥對食品污染
③有機(jī)磷殺蟲劑
22、環(huán)境有害物質(zhì)對食品的污染
①有害金屬對食品的污染
②二惡英對食品的污染
23、食品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)
①N一亞硝基化合物對食品污染
②多環(huán)芳烴化合物
③食品的雜環(huán)胺類化合物

提交申請表，身份證，畢業(yè)證，照片發(fā)給報(bào)名老師
四、食品安全管理師/員培訓(xùn)內(nèi)容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見的危害因素及其預(yù)防控制
3．食物中毒的預(yù)防和處理原則
4．食品加工操作過程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業(yè)人員衛(wèi)生
7．昆蟲鼠害控制
8．場所、設(shè)備、設(shè)施工具
9．餐飲服務(wù)單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓(xùn)
食品安全管理師培訓(xùn)教程

一  人員管理

二  儀器、設(shè)備管理
三  試劑管理
四  樣品管理
五  檢測過程管理
六  原始記錄/報(bào)告編寫/保存
七  穩(wěn)定性試驗(yàn)
         八  化驗(yàn)室安全
六、食品安全管理師/員收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及聯(lián)系方式
初級140 0，中級16 00，高級18 00
聯(lián)系人：史老師 1 32 53 50 35 07
畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題 ①生物性污染： 主要包括人畜共患傳染病的病原體、寄生蟲及蟲卵和細(xì)菌的污染。 ②化學(xué)性污染： 主要指肉品中殘留的有毒有害化學(xué)物質(zhì)、加工方法及其添加劑等的污染。 A、肉中農(nóng)藥的污染。 B、抗生素殘留污染。③激素殘留污染。④興奮劑殘留的污染。 ⑤食品添加劑的污染。 ⑥多環(huán)芳族物質(zhì)的污染。
34、魚類的衛(wèi)生問題 ①重金屬污染 ②化學(xué)農(nóng)藥污染 ③病原微生物的污染 ④寄生蟲感染 ⑤腐敗菌污染
35、奶類的衛(wèi)生問題 ①奶的微生物污聚 ②奶中農(nóng)藥殘留 ③奶中動物激素和抗生素殘留 ④其他污染
36、奶的消毒滅菌 ①傳統(tǒng)低溫巴氏消毒法，最早由法國科學(xué)家巴斯德提出。具體要求是將牛奶加溫到62~ 63℃保持30m in。此法的缺點(diǎn)是生產(chǎn)效率較低。 ②高溫短時(shí)巴氏消毒法，是在傳統(tǒng)的巴氏消毒法基礎(chǔ)上，作了改進(jìn)，生產(chǎn)效率有所提高。 具體要求是將牛奶加溫至72--95℃保持15--30分鐘。 ③超高溫瞬時(shí)巴氏滅菌法。 具體要求是120--150℃持續(xù)1--3s秒。
食品安全管理員培訓(xùn)，食品安全管理師

【講師介紹】

1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請生產(chǎn)經(jīng)營許可證
4、食品安全管理員培訓(xùn)，食品安全管理師

【培訓(xùn)對象】

凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門等。

更新時(shí)間：2024/2/3 9:49:01